Ο δυνατός αντίπαλος του μελομακάρονου που και μόνο στην όψη του, μας έρχονται στο μυαλό, Χριστούγεννα, χιονισμένα βουνά, τζάκι… Ο κουραμπιές πήρε το όνομά του από τον από το τούρκικο Kurabiye, που σημαίνει μπισκότο από αλεύρι, βούτυρο και ζάχαρη. Πρόσφυγες Μικρασιάτες από την Καρβάλη της Καππαδοκίας, δημιούργησαν στην Καβάλα τη Νέα Καρβάλη και μετέφεραν την παραδοσιακή συνταγή κάνοντάς τους διάσημους σε όλη την Ελλάδα. Για να τους φτιάξετε σωστά, θα πρέπει να ακολουθήσετε λίγα αλλά ουσιαστικά βήματα που θα σας βοηθήσουν να κάνετε τους πιο επιτυχημένους, τριφτούς και μυρωδάτους κουραμπιέδες.
- Το αμύγδαλο. Προτιμήστε να αγοράσετε φρέσκια, ελληνική αμυγδαλόψυχα. Είναι πιο μικροί οι καρποί αλλά πολύ πιο νόστιμοι. Στα αμύγδαλα εισαγωγής, συνήθως, αφαιρούν μεγάλο μέρος τους ελαίου τους (αμυγδαλέλαιο) και χάνουν το δυνατό τους άρωμα.
- Το καβούρδισμα. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 160°C (όχι γκριλ). Απλώστε τα αμύγδαλα σε μια λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί και ψήστε τα για 8-10 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Στο μισό χρόνο του ψησίματος ανακατέψτε λίγο τα αμύγδαλα για να ροδίσουν ομοιόμορφα. Βγάλτε τα αμύγδαλα από τη λαμαρίνα και αφήστε τα να κρυώσουν εντελώς. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε και ολόκληρα αλλά και χοντροσπασμένα.
- Το βούτυρο. Αυτό είναι το μεγαλύτερο μυστικό για τους τέλειους κουραμπιέδες. Χρειάζεται αληθινό, αγελαδινό βούτυρο που θα πρέπει να το βγάλετε από το ψυγείο 30 λεπτά πριν το χρησιμοποιήσετε.
.
Οι κουραμπιέδες, παραδοσιακά, χρειάζονται μόνο καλό βούτυρο, αμύγδαλο και αλεύρι. Εγώ σας έχω μια πιο μοντέρνα εκδοχή τους με κακάο που τους δίνει τρομερή, σοκολατένια γεύση.
.
- Το αλεύρι. Το αλεύρι είναι από που ονομάζουμε «για όλες τις χρήσεις» και είναι μαλακό. Πριν το χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να το κοσκινίσετε για να αφρατέψει και να «σπάσουν» οι σβόλοι.
- Τα αρώματα. Το κονιάκ είναι απαραίτητο και θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας. Φυσικά, αν θέλετε, μπορείτε να αρωματίσετε και με ξύσμα πορτοκαλιού ή μανταρινιού, με βανίλια ή και μαστίχα. Για το ράντισμα συνήθως χρησιμοποιούμε ανθόνερο αλλά αν σας αρέσει μπορείτε το αντικαταστήσετε με ροδόνερο που δίνει πιο λεπτό άρωμα.
- Το χτύπημα. Ξεκινήστε με το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη άχνη. Εδώ χρειάζεται υπομονή. Προσαρμόστε στο μίξερ το φτερό (όχι το σύρμα) και χτυπήστε τα δύο υλικά για 20 λεπτά τουλάχιστον μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη, λευκή κρέμα. Όσο περισσότερη ώρα χτυπήσετε τα δύο αυτά υλικά, τόσο ποιο αφράτοι θα γίνουν οι κουραμπιέδες. Χαμηλώνετε την ταχύτητα και προσθέτετε το κονιάκ, το μπέικιν πάουντερ, το ξύσμα ή ότι άλλο έχετε επιλέξει για να τους αρωματίσετε. Αφού ενωθούν όλα τα υλικά σταματάτε το μίξερ και αδειάζετε το μίγμα σε μια μεγάλη λεκάνη.
.
Κουραμπιέδες σοκολατένιοι με αμύγδαλα
Για τους κουραμπιέδες αναζητήστε ένα καλής ποιότητας κακάο χωρίς ζάχαρη. Το σωστό κακάο θα δώσει σοκολατένια γεύση και ωραίο, σκούρο χρώμα.
.
- Το ζύμωμα. Αρχίζετε να ρίχνετε σταδιακά το αλεύρι στη λεκάνη με την βουτυρόκρεμα. Ανακατεύετε απαλά με το χέρι μέχρι να δημιουργηθεί μια μαλακή, αφράτη, εύπλαστη ζύμη. Ο λόγος που σας προτείνω να ζυμώσετε με το χέρι είναι για να έχετε επαφή με τη ζύμη και να μην υπερβάλετε στο αλεύρι. Πολλές φορές η ποσότητα του αλεύρου που προτείνετε σε μια συνταγή είναι κατά προσέγγιση. Άλλες φορές παίρνει όλη την ποσότητα και άλλες φορές όχι. Σημασία έχει να έχετε τον έλεγχο στα χέρια σας. Αν ρίξετε περισσότερο αλεύρι από αυτό που χρειάζεται οι κουραμπιέδες θα γίνουν σκληροί. Αφού τελειώσετε με το αλεύρι, προσθέτετε τα αμύγδαλα και ζυμώνετε μέχρι να ενωθούν με τη ζύμη.
- Το σχέδιο. Αδειάζετε τη ζύμη σε μια επιφάνεια εργασίας και πλάθετε στο σχήμα που σας αρέσει. Μπορείτε να χρησιμοποιήστε χριστουγεννιάτικα κουπ πατ ή να φτιάξετε τους κλασσικούς στρογγυλούς κουραμπιέδες της γιαγιάς. Σημασία έχει να είναι ομοιόμορφοι και ισοβαρής. Έτσι θα ψηθούν και σωστά.
- Το ψήσιμο. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 170°C. Στρώνετε με αντικολλητικό χαρτί δύο λαμαρίνες του φούρνου και αραδιάζετε εκεί τους κουραμπιέδες. Ψήνετε για 20-30 ανάλογα με το μέγεθός τους. Σημασία έχει να παρακολουθείτε το φούρνο ώστε να μη ροδίσουν. Το χρώμα τους θα πρέπει να είναι λευκό ή υπόλευρο. Αν έχετε κάνει μεγάλη ποσότητα ζύμης και χρειαστεί να ψήσετε για αρκετές ώρες θα πρέπει να ελέγχετε τη θερμοκρασία του φούρνου. Μπορεί στα τελευταία ψησίματα να χρειαστεί να χαμηλώσετε λίγο τη θερμοκρασία.
- Το ζαχάρωμα. Αφού βγάλετε τους κουραμπιέδες από το φούρνο αφήστε τους σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Κοσκινίστε την άχνη ζάχαρη σε ένα μεγάλο, φαρδύ μπολ. Ραντίστε ελαφρά τους κουραμπιέδες με το άρωμα που έχετε επιλέξει (ανθόνερο, ροδόνερο) και ρίξτε λίγους λίγους τους κουραμπιέδες στο μπολ με τη ζάχαρη. Στολίστε τους κουραμπιέδες σε σχήμα πυραμίδας και πασπαλίστε με λίγη έξτρα άχνη.
Καλή επιτυχία!