Πολλοί τρομάζουν στη σκέψη ότι πρέπει να μαγειρέψουν κρέας, ιδιαίτερα μοσχαρίσιο που είναι πιο ακριβό. Με μερικά απλά μυστικά θα μπορέσεις να το απολαύσεις με πολλούς τρόπους και να έχεις σίγουρη επιτυχία, χωρίς να ρισκάρεις να πάει χαμένη η ποσότητα που αγόρασες.
Μάθε να το διαλέγεις
Ανάλογα με το τι θέλεις να φτιάξεις, πρέπει να ψωνίσεις και το αντίστοιχο κομμάτι. Πριν πας στον χασάπη, σκέψου τι φαγητό θέλεις να μαγειρέψεις, αφού κάθε πιάτο γίνεται καλύτερο όταν χρησιμοποιείς το σωστό κρέας. Άλλο για σούπα, άλλο για λεμονάτο ή κοκκινιστό, άλλο για κινέζικο, άλλο για φούρνο.
- Για μαγειρευτά της κατσαρόλας (λεμονάτο ή κοκκινιστό) θα επιλέξεις κιλότο, στήθος, τρανς, στρογγυλό, σπάλα, ποντίκι. Είναι κομμάτια με λίγο έως αρκετό λίπος, πολύ τρυφερά, με λιπάκι και κολλαγόνο, ιδανικά για σιγανό μαγείρεμα στην κατσαρόλα και τέλεια για να δέσουν ωραία οι σάλτσες τους.
- Λαιμός, ποντίκι, κότσι: Ιδανικά για σούπες και βραστό κρέας αλλά και για μελωμένα πιάτα όπως το όσο μπούκο, γιατί έχουν άφθονο κολλαγόνο.
- Σπαλομπριζόλα: Ακριβό αλλά εκλεκτό κομμάτι που θα το ψήσεις στη σχάρα.
- Τρανς και νουά είναι κομμάτια με περισσότερο ψαχνό, ιδανικά για το τηγάνι, όπως π.χ. κινέζικα στο γουόκ.
Μαρινάδα η απαραίτητη!
- Η μαρινάδα είναι ένα υγρό μείγμα που πρέπει να περιέχει οπωσδήποτε ένα όξινο υλικό, όπως κρασί, χυμούς εσπεριδοειδών, ξύδι, χυμό ντομάτας, γιαούρτι κ..ά.
- Συμπληρώνεις με ελαιόλαδο, και φυσικά, μυρωδικά και μπαχαρικά που σου αρέσουν. Ταιριάζουν ιδιαίτερα το θυμάρι, η δάφνη, το δεντρολίβανο, το μπαχάρι, τα πιπέρια, η ρίγανη, ο κόλιανδρος, το μοσχοκάρυδο και οι πάπρικες (γλυκιές, πικάντικες, καπνιστές).
- Το μαρινάρισμα νοστιμίζει και αφρατεύει το κρέας, είτε το φτιάξεις στο τηγάνι ή στον φούρνο, είτε στην κατσαρόλα, μαγειρευτό. Διαρκεί από 2 έως 24 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος του κομματιού και το είδος του.
- Πριν μαγειρέψεις το μαριναρισμένο κρέας, το σκουπίζεις σχολαστικά από τη μαρινάδα του, την οποία όμως κρατάς στην άκρη για να ρίξεις στη συνέχεια στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.
Μυστικά για το μαγείρεμα
- Αν φτιάξεις βραστό ή σούπα, το ξαφρίζεις σχολαστικά για να γίνει πιο νόστιμος και πιο διαυγής ο ζωμός.
- Μαγειρεύεις στην κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά και για αρκετή ώρα, προσθέτοντας όποια λαχανικά και μυρωδικά θέλεις. Προσθέτεις τα τρυφερά λαχανικά προς το τέλος του μαγειρέματος για να μη λιώσουν με το πολύωρο μαγείρεμα.
- Όταν φτιάχνεις μαγειρευτό κατσαρόλας, π.χ. κοκκινιστό ή λεμονάτο, μπορείς να κόψεις στο κρέας σε μερίδες ή μπουκιές και πρώτα να το σοτάρεις σε μια φαρδιά κατσαρόλα, χωρίς λάδι, για αρκετά λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά. Μετά ρίχνεις λάδι και κρεμμύδια και ακολούθως τα υπόλοιπα υλικά.
- Προαιρετικά μπορείς να αλευρώσεις τα κομμάτια, για να έχουν μια τραγανή κρούστα και να δέσει καλύτερα η σάλτσα.
- Αν μαγειρέψεις μοσχαράκι στο γουόκ, κινέζικου στιλ, κόβεις το κρέας σε λεπτές λωρίδες σε πάχος δαχτύλου, τις μαρινάρεις σε μείγμα της αρεσκείας σου και τις τηγανίζεις σε πολύ καυτό σκεύος.