Ταξίδι στο παρελθόν στο μαγευτικό μπιστρό Αux Lyonnais

Περπατώντας ένα μεσημέρι, στα τόσο μικρά αλλά τόσο γραφικά και παραδοσιακά σοκάκια στο Παρίσι, μου ήρθαν στο μυαλό, αναμνήσεις, από την εποχή που είχα επισκευφθεί τη Λυών και είχα την τύχη να δοκιμάσω τις σπεσιαλιτέ της περιοχής!
Εσείς τι γνωρίζετε από τη Λυών; Να σας πω, πως η Λυών, είναι το επίκεντρο της γαλλικής κουζίνας αφού μπορεί και προσφέρει φαγητά για όλα τα γούστα.
Δίνουν βάση κυρίως στις παραδοσιακές συνταγές με τα τοπικά εστιατόρια -«bouchons» όπως τα ονομάζουν εκεί-, είναι το ιδανικό μέρος για να δοκιμάσετε την καλύτερη τοπική κουζίνα σε συνδυασμό με κάποια από τα καλύτερα γαλλικά κρασιά.
Αν θέλετε λοιπόν, να δοκιμάσετε όλα αυτά που σας περιγράφω, δεν είναι απαραίτητο να πάτε στη Λυών. Μπορείτε, εδώ, στο Παρίσι, να απολαύσετε τα μοναδικά πιάτα του Aux Lyonnais που από το 2002 προσφέρει τη μοναδική εμπειρία, του αληθινού, παραδοσιακού Γαλλικού μπιστρό. Εκεί θα βρείτε μια εξαιρετική κουζίνα τερουάρ. Είμαι σίγουρη πως θα το ερωτευτείτε με τη πρώτη ματιά.
Σταμάτησα στην οδό Saint-Marc – είναι από αυτά τα δρομάκια που μου αρέσουν στο Παρίσι, τόσο μικρά αλλά με τόσο μεγάλη ιστορία-, στο δεύτερο διαμέρισμα του Παρισίου. Εκεί, υπάρχει ένα καλά κρυμμένο, μεγάλο και ιστορικό εστιατόριο.
Εκεί λοιπόν, θα γευτείτε υψηλή γαστρονομία με το μοναδικό τρόπο του Alain Ducasse που ξέρει τόσο καλά να κάνει. Ωραίο, εντυπωσιακό φαγητό αλλά με τόσο μαγικό τρόπο, που μόνο εκείνος ξέρει.
Το παραδοσιακό αυτό μπιστρό, που άνοιξε για πρώτη φόρα το 1890, κράτησε την κόκκινη ξύλινη πρόσοψη και το σήμα του “Maison Lyonnaise”. Με αυτό το τρόπο μπαίνεις απευθείας στην ατμόσφαιρα των παραδοσιακών σπιτιών της Λυών. Αυτό που μου έκανε εντύπωση όταν μπήκα στο μπιστρό, ήταν μια παλιά μηχανή του καφέ που έβγαζε ατμό. Πίσω από τον ξύλινο πάγκο μπόρεσα να διακρίνω μερικά μπουκάλια τοποθετημένα σε μια βάση κρασιού, που περιμέναν να καταναλωθούν. Πάντα στη σωστή θερμοκρασία… Σε αυτό μπορείτε να τους εμπιστευτείτε! Οι Γάλλοι δεν αστειεύονται με το κρασί και ξέρουν όσο κανείς, να το συνδυάζουν με το φαγητό.
Μέχρι να μου ετοιμάσουν το τραπέζι και να γευτώ το πιάτο της ημέρας του σεφ Yann Mastantuono, είχα το χρόνο να καθίσω στις τόσο αναπαυτικές πολυθρόνες του επάνω ορόφου, και να απολαύσω ένα ωραίο απεριτίφ.
Γύρω-γύρω θαύμαζα τις ξύλινες κατασκευές και τα καλούπια με φλοράλ μοτίβα, που τα έχουν συνδυάσει με ένα ωραίο διακριτικό φωτισμό. Το μπιστρό αυτό δεν έχει υπερβολές. Ακόμα και οι καθρέφτες έχουν λόγω ύπαρξης, αφού ενώσουν τους δύο ορόφους
Αμέσως μετά το απεριτίφ, με οδήγησαν στο τραπέζι μου, στο οποίο όλα ήταν τοποθετημένα με περισσή φροντίδα. Πετσέτες, λευκά γυαλιστερά πιάτα, ασημένια μαχαιροπίρουνα, ποτήρια για κρασί… Όλα ήταν στη θέση τους…
Ξεκίνησα με ένα κρασί που με συμβούλεψε η σομελιέ. Τέτοιο πάθος για τα κρασιά και τέτοια γνώση δεν είχα ξανασυναντήσει!
Να ξέρετε πως όλα τα κρασιά τα επιλέγουν ένα- ένα στην αγορά της Λυών, της Ντιζόν και της Μπορντό. Θα βρείτε κρασιά για όλα τα γούστα… Κόκκινα, λευκά, ροζέ. Είμαι σίγουρη πως θα εκπλαγείτε όταν σας δώσουν τη κάρτα των κρασιών, αφού θα έχετε την ευκαιρία να διαλέξετε ανάμεσα σε 100 διαφορετικά κρασιά. Μου πρότειναν για αρχή το Cerdon. Ένα ροζέ που φτιάχνετε ακόμα με τον παλιό, παραδοσιακό τρόπο (σπανίζει αυτό πλέον) και πραγματικά δεν το μετάνιωσα ούτε λεπτό. Η γεύση του κρασιού με ταξίδεψε πραγματικά, όπως άλλωστε και το φαγητό τους.
Σέβονται τις παραδόσεις διατηρώντας έτσι τις αυθεντικές γεύσεις της λυωνέζικης κουζίνας. Είχα τη τιμή να γνωρίσω από κοντά τον σεφ. «Όταν αγαπάμε το φαγητό, θέλουμε πάντα τα καλύτερα υλικά», αυτό θα κρατήσω από τον σεφ, ο οποίος προσπαθεί καθημερινά να κάνει το φαγητό ελαφρύτερο και ακόμη πιο νόστιμο. Χρησιμοποιεί αυστηρές μεθόδους για να «παγιδεύσει» τις γεύσεις των προϊόντων που επιλέγει, πάντα από τους καλύτερους παραγωγούς. Έτσι καθημερινά μαγειρεύει καλό φαγητό, προσθέτοντας μια πινελιά μοντερνισμού. Όπως και ο Alain Ducasse, έτσι και ο Yann Mastantuono θέλει να προβάλει τα τοπικά προϊόντα και τις σπεσιαλιτέ της κουζίνας της Λυών σε όλο τον κόσμο ! Η κουζίνα είναι φιλική, εορταστική, και πάνω απ’ όλα παραδοσιακή.
Σας αφήνω με κάποια φαγητά που δοκίμασα… και ελπίζω πως σας ταξίδεψα ευχάριστα.
Κάποιες σπεσιαλιτέ του μπιστρό…

Αυγά cocotte

Pot de la cuisinière lyonnaise

Quenelles à la lyonnaise, με σάλτσα Nantua (σύμφωνα με τη συνταγή του Lucien Tendret από το 1892), 

…και το καλύτερο για το τέλος… Τάρτα και île flottante aux pralines roses…