Στο σημείωμά μου αυτό θα ήθελα να μοιραστώ μαζί σας ορισμένες σκέψεις μου για το πώς εξελίσσονται τα πράγματα σχετικά με τη γαστρονομία και τις αλλαγές που επέφερε η πανδημία.
Ζώντας στο Παρίσι, ενδιαφέρον έχει το πώς αντιδρούν και τι περιμένουν οι Παριζιάνοι για το καθημερινό τους φαγητό, αλλά και πώς η πανδημία τούς έστρεψε προς την υγιεινή διατροφή και το σπιτικό φαγητό, χωρίς αυτό να είναι επιβαρυμένο από συντηρητικά. Πάνω σε αυτό βασιζόταν το φαγητό που δίναμε και εμείς στο Evi Evane traiteur. Ως traiteurs οι Γάλλοι ορίζουν τα μικρά μαγαζιά απ’ όπου μπορούν να πάρουν σπιτικό φαγητό. Το δικό μας έχει ελληνικό φαγητό, πίτες αλμυρές και γλυκές, όπως τις κάνουμε στη χώρα μας, και παράλληλα τους δίνει τη δυνατότητα να πάρουν το τυρί τους, τις ελιές τους αλλά και κάποιο απεριτίφ. Στην ουσία είναι ένας χώρος όπου περνάς και μπορείς να αγοράσεις όλα αυτά που θα σου καλύψουν την ημέρα διατροφικά, από το πρωί μέχρι το βράδυ. Αυτό είναι μια συνήθεια στη ζωή των Γάλλων εδώ και πολλά χρόνια, γι’ αυτό στο Παρίσι θα βρεις traiteurs απ’ όλες τις εθνικότητες.
Το Evi Evane traiteur κάθε μέρα έχει νέα και φρέσκα πιάτα, καθώς αυτά δεν γίνονται με συντηρητικά ώστε να διατηρούνται περισσότερες ημέρες. Το μόνο που μπορεί να κρατήσει τρεις ημέρες σε εμάς είναι οι αλοιφές, όπως ο ταραμάς. Αυτή άλλωστε είναι και η φιλοσοφία του concept. Πάντα τα traiteurs πήγαιναν πολύ καλά, απλώς εξαιτίας του κορωνοϊού, με τα υπόλοιπα καταστήματα εστίασης κλειστά και μόνο αυτά ανοιχτά, αυξήθηκε η ζήτηση, αφενός επειδή οι άνθρωποι είχαν την ανάγκη να ξέρουν ότι θα τρώνε κάτι ποιοτικό και αφετέρου μέσα από τις γεύσεις να ταξιδεύουν σε χώρες και μέρη όπου δεν μπορούσαν. Αυτό που καταλάβαμε απ’ όλη αυτή την κατάσταση είναι ότι οι καταναλωτές έχουν την ανάγκη να τρώνε κάτι ποιοτικό, που κάνει καλό στην υγεία τους. Αυτό είναι ένα πολύ σπουδαίο μήνυμα για τους ανθρώπους της εστίασης και το μέλλον αυτής.
Είναι πολύ σημαντικό να χειρίζεσαι την πρώτη ύλη με απόλυτη ασφάλεια. Το μεγαλύτερό μας έξοδο είναι η αγορά πρώτης ύλης, καθώς επιλέγουμε αυτή να είναι πολύ καλή είτε πρόκειται για τυριά, λάδι και ό,τι παίρνουμε από την Ελλάδα –60% των εισαγωγών μας είναι από Ελλάδα– είτε λαχανικά, φρούτα και κρέας, όπου πάντα δίπλα βάζουμε το όνομα του παραγωγού. Πρέπει ο καταναλωτής να ξέρει τι είναι αυτό που τρώει και από πού προέρχεται. Αυτό συμβαίνει εδώ στη Γαλλία. Σε αντίθεση με την Ελλάδα, εδώ η μεγάλη επένδυση γίνεται στην ποιότητα του φαγητού. Η ουσία είναι το απόλυτο trend.
Οι Γάλλοι, περνώντας από τα μαγαζιά μας, αισθάνονται σαν να πηγαίνουν να πάρουν φαγητό από τη μητέρα τους για να γευματίσουν μαζί με τα παιδιά τους. Μας λένε ότι έχουμε μεταφέρει τη σχέση που έχουν οι Έλληνες με την οικογένεια και το πόσο πολύ βοηθάει ο ένας τον άλλο. Έτσι αισθάνονται, και αυτό είναι το απόλυτο κομπλιμέντο για εμάς, επειδή τους έχει κάνει να νιώθουν ασφάλεια για το φαγητό που θα δώσουν στα παιδιά τους. Τίποτα δεν γίνεται χωρίς κόπο και κόστος και, αν είχαμε στραφεί σε άλλες μορφές εστίασης γρήγορου φαγητού, θα ήταν πιο κερδοφόρο. Η ποιότητα είναι αυτή που μένει και έχει διαχρονικό χαρακτήρα.
Γι’ αυτόν τον λόγο ασχολούνται στο Evi Evane traiteur και οι κόρες της αδελφής μου Μαρίας, που είναι νέες. Καταλαβαίνεις ότι και αυτές οι ηλικίες το ζητούν αυτό. Σημαντικό είναι επίσης σε μια επιχείρηση να υπάρχουν άτομα απ’ όλες τις ηλικίες, για να μπορέσεις να αντιληφθείς τα ερεθίσματα που έχουν οι άνθρωποι όλων των ηλικιών. Το Evi Evane μετράει πλέον 20 χρόνια και η προσπάθειά μας με τη Μαρία ήταν να αναδείξουμε το ελληνικό φαγητό, τα ελληνικά προϊόντα και μέσα από αυτά να καταδείξουμε το ελληνικό πνεύμα και τη φιλοξενία. Και τα τελευταία δύο χρόνια αισθανόμαστε ότι κάτι έχει γίνει με την ελληνική κουζίνα και σε αυτό πιστεύω ότι έχουμε παίξει κι εμείς τον ρόλο μας. Το πάθος των Γάλλων να έρθουν στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια είναι τεράστιο. Φέτος ήρθαν πολλοί Παριζιάνοι στην Ελλάδα. Είναι τρομερό. Το 80% των πελατών μας έκανε διακοπές στη χώρα μας.
Το θέμα είναι το πώς το ελληνικό φαγητό θα κρατηθεί στο ύψος του. Εμένα ο φόβος μου είναι ότι, όταν κάτι γίνεται μόδα, αλλοιώνεται. Υπάρχουν πάρα πολλοί που μας πλησιάζουν, κυρίως Άραβες και Τούρκοι, που θέλουν να κάνουν αλυσίδες με ελληνικά εστιατόρια. Αυτό το φοβάμαι πάρα πολύ. Όταν μπαίνει μπροστά μόνο το κέρδος, είσαι μακριά από την ουσία και τον επαγγελματισμό. Προς το παρόν, είναι trend η ελληνική κουζίνα.
Οι Γάλλοι από πιάτα στο Evi Evane traiteur επιλέγουν τα σπιτικά και τα vegan. Από λαχανικά με φέτα στον φούρνο, ντομάτες λαδερές γεμιστές, παστίτσιο, σπανακόπιτες, τυρόπιτες, κρεατόπιτες, μέχρι όλων των ειδών τα κεφτεδάκια, με τεχνικές που δεν αλλοιώνουν το φαγητό και το κάνουν ελαφρύ. Δεν μπορεί ένα φαγητό να έχει πάρα πολλά λάδια, να είναι λιπαρό ή τηγανητό. Δεν μπορούν οι άνθρωποι να ζήσουν με τέτοιο φαγητό. Πρέπει να προσαρμόζεσαι με τον σύγχρονο τρόπο ζωής. Διαφορετικά μένεις στα αζήτητα. Κάνουμε διάφορες σαλάτες με βάση τα όσπρια, π.χ. ρεβίθια με ρόδι και ντοματίνια, όπως και σαλάτα με κολοκύθα, καθώς λειτουργούμε πάντα ανάλογα με την εποχικότητα των προϊόντων. Κάνουμε πολύ προσεκτική επιλογή προϊόντων από την Ελλάδα. Ετοιμάζουμε πολλά φαγητά με πετιμέζι. Έχουν καταλάβει οι πελάτες ότι χρησιμοποιούμε πετιμέζι ή μέλι αντί για ζάχαρη.
Σε εμάς, όπως και σε κάθε κατάστημα εστίασης, ο καταναλωτής εμπιστεύεται την υγεία του. Δεν είναι αστείο. Πρέπει ο άλλος να έχει 100% γνώση του αντικειμένου για να προσφέρει φαγητό. Νομίζω εκεί βρίσκεται η διαφορά. Γι’ αυτό καταφέραμε εμείς να κάνουμε την ελληνική κουζίνα μόδα, επειδή τους δώσαμε την καλύτερη εκδοχή.
Αναδημοσίευση άρθρου
MANCODE Live with style
17/10/2021
