Κάνοντας την εβδομαδιαία επίσκεψη στη λαϊκή της γειτονιάς μου, είδα τα πρώτα σπαράγγια στους πάγκους ,να κάνουν δειλά δειλά την εμφάνισή τους. Είναι τραγανά, ζουμερά και απίθανα νόστιμα! Μαγειρεύονται με χίλιους δυο τρόπους αλλά έχουν τα μικρά τους μυστικά για να μας δώσουν όλη τη γλύκα και την τρυφεράδα τους. Ελάτε να τα ανακαλύψουμε μαζί!
Τι προσέχω όταν τα αγοράζω
• Τα βρίσκω σε όλα τα σούπερ μάρκετ, σε καλά μανάβικα και σε παντοπωλεία. Συχνά και σε λαϊκές αγορές, συμβατικές ή βιολογικές. Βέβαια, μαζεύω και τα απίθανης νοστιμιάς άγρια, από εξοχικές περιοχές, όταν έχω τη σπάνια ευκαιρία…
• Κυκλοφορούν από τα τέλη Φεβρουαρίου μέχρι και το Μάιο.
• Εκτός από τα ζωηρόχρωμα πράσινα υπάρχουν και τα λευκά τα οποία έχουν απαλό μωβ χρώμα στις κορυφές και είναι γλυκύτερα από τα πράσινα αλλά λίγο πιο σκληρά.
• Πωλούνται σε ματσάκια (10 – 15 κομμάτια το καθένα).
• Διαλέγω τα γερά, τραγανά, που δεν λυγίζουν εύκολα, με το ζωηρό καταπράσινο χρώμα.
• Επειδή μπαγιατεύουν εύκολα από τη στιγμή που θα κοπούν, σας δίνω έναν αλάνθαστο τρόπο να διαπιστώσετε τη φρεσκάδα του: κοιτάξτε την κομμένη βάση του κοτσανιού, η οποία πρέπει να είναι ελαφρώς υγρή και φρέσκια. Όσο πιο ξερή, τόσο πιο μπαγιάτικο το σπαράγγι.
Η σωστή συντήρηση
• Μισογεμίζω με νεράκι ένα μεγάλο ποτήρι ή ένα μικρό βάζο και διατηρώ εκεί το μπουκέτο των σπαραγγιών σαν ένα μπουκέτο από λουλούδια, ώστε να βρέχεται η κομμένη βάση τους και να διατηρούνται φρέσκα.
• Γενικά χαλάνε εύκολα, γι αυτό φροντίζω να τα μαγειρέψω το συντομότερο, δηλαδή το πολύ σε 3 ημέρες μετά την αγορά.
• Για 1 εβδομάδα συντηρούνται και στο ψυγείο, αλλά δεν συνιστώ τόση αναμονή…
Πως τα ετοιμάζω για μαγείρεμα
• Τα σπαράγγια σπάνε εύκολα όταν τα τσακίσω στο σημείο εκείνο του κοτσανιού που αρχίζει να γίνεται σκληρό και με ίνες. Εκεί τα κόβω και κρατάω το τρυφερό μέρος για μαγείρεμα.
• ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν πετάω τα σκληρά κομμάτια των κοτσανιών. Τα καθαρίζω από τις ίνες με το πίλερ που ξεφλουδίζω τις πατάτες και τα φυλάω σε ένα σακουλάκι στην κατάψυξη. Είναι καταπληκτικά για ζωμό (δίνουν το τέλειο ριζότο!).
Σπαραγγομαγειρέματα
• Στο γκριλ ή το φούρνο βγάζουν όλη τη γλύκα τους στο έπακρο. Ψήνονται ολόκληρα σε 10 – 12 λεπτά στο γκριλ και λίγα λεπτά περισσότερο στο φούρνο.
• Μαγειρεμένα αλ ντέντε στον ατμό διατηρούν όλη τη φυτική φρεσκάδα τουςκαι είναι το τέλειο συνοδευτικό πιάτο, ζεστό ή κρύο ή σε σαλάτες.
• Αν τα βράσω σε νερό βάζω μπόλικο αλάτι και τα μαγειρεύω με ξεσκέπαστη κατσαρόλα, συχνά με 1 – 2 σκελίδες σκόρδου και 1 δαφνόφυλλο.
• Τηγανισμένα και σοταρισμένα είναι ένα όνειρο, αρκεί να τα κόψω σε φέτες ή σε μέτρια διαγώνια κομμάτια (τις κορυφές ολόκληρες).
• Προτιμώ το βούτυρο από το ελαιόλαδο, αν και σε πολύ μικρή ποσότητα.
Το μυστικό μου: Αν τα ψήσω στο γκριλ, πρώτα τα ζεματίζω για 2 – 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και μετά τα στραγγίζω. Αν τα ψήσω στο φούρνο δεν χρειάζονται ζεμάτισμα.
4 Πιάτα της στιγμής
1. ΟΜΕΛΕΤΑ: Κόβω 1 ματσάκι σπαράγγια σε λεπτές διαγώνιες φέτες και σε ένα τηγάνι τα σοτάρω σε λίγο βούτυρο ή μαργαρίνη μέχρι να γίνουν τραγανά. Ρίχνω τα χτυπημένα αυγά, αλάτι, πιπέρι και λίγη κρέμα γάλακτος και ψήνω την ομελέτα.
2. ΣΥΝΟΔΕΥΤΙΚΟ: Τα λαδώνω, τα αλατοπιπερώνω και τα ψήνω ολόκληρα σε ένα ταψάκι, για 10 – 12 λεπτά, γυρίζοντάς τα. Τα σερβίρω σε πιατέλα με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και λεπτοκομμένες «φλούδες» παρμεζάνας.
3. ΒΡΑΣΤΑ: Τα βράζω σε μπόλικο αλατισμένο νερό και τα περιχύνω με ένα ζεστό ντρέσινγκ από λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη, κάππαρη και χυμό λεμονιού. Τα συνοδεύω με σφικτοβρασμένα αυγά.
4. ΤΗΓΑΝΙΣΜΕΝΑ: Σοτάρω πρώτα σε ελαιόλαδο ένα κομμάτι από τριμμένη φρέσκια ρίζα τζίντζερ, μέχρι να σκορπίσει την ευωδιά της, και στη συνέχεια ρίχνω 1 – 2 ματσάκια ψιλοκομμένα σπαράγγια και τα μαγειρεύω μέχρι να μαλακώσουν.
3 Υπέροχες προτάσεις με σπαράγγια
Σπαράγγια φούρνου με βουτυρωμένη γαλέτα: Πολτοποιώ στο μπλέντερ 4 φέτες μπαγιάτικο, ξερό ψωμί χωρίς την κόρα για να γίνουν σαν ψίχουλα, τα ψήνω στο φούρνο, στους 140° C για 20 λεπτά για να στεγνώσουν, τα αφήνω να κρυώσουν κα τα ξαναπερνώ από το μπλέντερ. Τα σοτάρω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε 2 κουταλιές βούτυρο μαζί με 1/2 κουταλάκι ξερό θυμάρι, μέχρι να ροδίσουν και αφήνω το μείγμα να κρυώσει και να γίνει τέλεια τραγανό.
Απλώνω 2 ματσάκια λεπτά πράσινα σπαράγγια σε μονή στρώση σε ένα βουτυρωμένο ταψάκι, τα ραντίζω με ελαιόλαδο και τα ψήνω για 15 – 20 λεπτά στους 150°C.
Τα σερβίρω σε μια πιατέλα, τα ραντίζω με χυμό λεμονιού και τα πασπαλίζω με το τραγανό μείγμα που έχω φτιάξει.
Σπαράγγια σοτέ με παρμεζάνα: Κόβω 2 ματσάκια πράσινα σπαράγγια σε μικρά διαγώνια κομμάτια(αφήνω ολόκληρες τις κορυφές) και τα σοτάρω σε ένα αντικολλητικό τηγάνι σε 3 κουταλιές βούτυρο, σε μέτρια φωτιά για 5 – 6 λεπτά, μέχρι να γίνουν τραγανά και να ροδίσουν ελαφρώς. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω 2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα και 1 κουταλιά πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύω, αλώνω σε πιατέλα και πασπαλίζω με άλλες 2 κουταλιές τριμμένη παρμεζάνα.
Βραστά με πάστα αντσούγιας: Βράζω 2 ματσάκια πράσινα σπαράγγια για 4 – 6 λεπτά σε μπόλικο αλατισμένο νερό που βράζει, τα στραγγίζω και τα απλώνω σε πιατέλα. Σε ένα μπολάκι ανακατεύω 1/3 φλιτζανιού ελαιόλαδο, 3 κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός, 1 σκελίδα σκόρδου λιωμένη, 4 φιλετάκια αντσούγιας σε λάδι (στραγγισμένα), λιωμένα, 2 κουταλάκια χυμό λεμονιού, 1 κουταλάκι ξύσμα από ακέρωτο λεμόνι, 2 κουταλάκια λιωμένη κάππαρη και αλάτι. Περιχύνω τα σπαράγγια και τα σερβίρω.