Рыбные крокеты с домашним майонезом
- 1.200 гр. органический картофель
- 1 лавровый лист
- 500 гр. филе трески, свежее или замороженное;
- 2 органических яйца, слегка взбитых
- 1 большая сухая луковица, очень мелко нарезанная
- ½ пучка петрушки (только листья), нарезанной
- 3 – 4 ч. л. ложки муки для смеси + еще 1 стакан для муки
- соль, свежемолотый перец
- 1 ч.л. сладкая паприка, молотая
- достаточно оливкового масла для жарки
- 4 сырых яичных желтка, обязательно из органических яиц и однодневных яиц*
- 2 ч. л. столовая ложка белого винного уксуса хорошего качества
- 2 ч. л. горчичный суп, мягкий
- 2 эт. чай хорошего качества оливковое масло
- соль, свежемолотый перец
Картофель чищу, нарезаю средними кусочками и кладу в кастрюлю, заливаю большим количеством воды и добавляю лавровый лист, соль и перец. Я варю их 20 минут, пока они не станут мягкими. Я сливаю их (кастрюлю с водой откладываю в сторону) и измельчаю в овощерезке, вилкой или насадкой для пюре, но никогда не растапливаю в блендере или кухонном комбайне, потому что пюре становится липким, а не пушистым при все . Перелейте пюре в большую миску.
В кастрюлю, в которой варилась картошка, кладу филе трески и варю на среднем огне, в оставшейся воде, 15-20 минут. Я вынимаю их из кастрюли, даю им немного остыть, чтобы с ними можно было обращаться, и рву их руками на очень маленькие кусочки, удаляя все кости и кожу, которые остались. Слегка придавливаю руками, выкладываю в миску с пюре и добавляю яйца, лук, петрушку, 3-4 ложки муки, соль, перец и паприку. Я очень хорошо перемешиваю, пока не получаю относительно твердую смесь, которой можно придавать форму. Если смесь получается более жидкой, добавляю еще немного муки и, если становится слишком густой, добавляю немного молока. Накрываю миску прозрачной пленкой и ставлю в холодильник на 1 час, чтобы смесь хорошо сгустилась и легче формировалась, и в то же время за это время лучше смешались ароматы ее ингредиентов.
В большой сковороде с антипригарным покрытием нагрейте 3 пальца оливкового масла на среднем огне. В глубокую посуду насыпать 1 стакан муки. Я достаю миску со смесью из холодильника и формирую из нее фрикадельки размером с большой грецкий орех. Слегка придавливаю их, чтобы они немного расширились, и пропускаю их через муку. Затем кладу их в горячее масло, порциями по 6-7 штук (чтобы температура сковороды не падала и они не жарились, а кипели). Я обжариваю их по 2-3 минуты с каждой стороны, пока они не станут золотистыми, переворачивая их один или два раза, чтобы они равномерно подрумянились.
Каждые два приема обновляю оливковое масло сковороды, добавляя новое. Я сливаю каждую порцию на впитывающую кухонную бумагу и продолжаю со следующей порцией, пока смесь не закончится.
В миску кладу яичные желтки, уксус и горчицу и взбиваю ручным миксером, сначала на низкой скорости, пока они хорошо не перемешаются, и постепенно на большей скорости, пока не получится полностью однородная смесь.
Не останавливая миксер, начинаю очень медленной струйкой вливать оливковое масло, постоянно взбивая. Постепенно смесь становится все более и более воздушной, кремовой и светлого цвета, пока в конце, когда я влила все оливковое масло, мой майонез не станет очень воздушным и бархатистым. Если он становится слишком твердым, я добавляю несколько капель воды. Приправить солью и перцем.
Перед подачей разложите рыбные крокеты по тарелкам и полейте несколькими ложками майонеза.
*ОСТОРОЖНОСТЬ! Если вы не можете найти свежие и органические яйца, избегайте использования других. Также беременным женщинам, кормящим матерям и детям следует избегать употребления сырых яиц. Как вариант, можно использовать желтки от падевых яиц, т.е. вареные 3 минуты (с момента начала кипения).
Благодарю вас!