Яично-лимонные клецки в виноградных листьях
- 1 банка качественных виноградных листьев в рассоле, весом 250 г.
- 2 средние картофелины, желательно органических, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками
- сок 1 лимона
- 3 чайные ложки суп из оливкового масла
- 5 чайные ложки суп из оливкового масла
- 3 зеленые луковицы, нарезанные (или 1 большая сухая луковица, нарезанная)
- 1½ стакана каролинского риса
- 2 средних спелых помидора, очищенных и натертых на терке
- ½ стакана вяленых помидоров в масле, слить воду и нарезать
- ½ стакана изюма, лучше черной смородины
- ½ стакана кедровых орехов, слегка обжаренных в течение 3-4 минут
- 1 пучок укропа, нарезанный
- цедра 1 целого и желательно органического лимона
- соль, свежемолотый перец
- 2 яичных белка, отделить желтки от белков
- сок 2 лимонов
- 1 полная ч. л. сладкая кукурузная мука
В сковороде с антипригарным покрытием нагрейте оливковое масло на среднем огне и добавьте лук (или сухой лук), рис, соль и перец. Обжарить 1-2 минуты, помешивая деревянной ложкой, добавить свежие и вяленые помидоры, изюм, кедровые орешки, соль и перец. Даю смеси вариться 1 минуту, снимаю с огня и добавляю укроп и цедру лимона. оставляю в стороне.
Я хорошо сливаю их из упаковочной жидкости и ополаскиваю теплой водой. Беру широкую кастрюлю и выкладываю на ее дно ломтики картофеля. Поверх ломтиков выкладываю столько виноградных листьев, сколько они повреждены или непригодны для заворачивания (так долмаде не слипнутся при варке).
На чистую рабочую поверхность кладу виноградный лист (блестящей стороной вниз) и кладу 1 ч. л. начиночной смеси чуть ниже центра листа. Если некоторые листья слишком малы, я использую два из них вместе для клецки. Сворачиваю виноградные листья крест-накрест, чтобы запечатать начинку внутри и сформировать рулетики.
Укладываю долмадаки в кастрюлю свернутой стороной вниз, готовя два слоя. Я вливаю оливковое масло, лимонный сок и 4 стакана (800 мл) воды и накрываю перевернутой тарелкой, чтобы они оставались на месте. Я накрываю кастрюлю крышкой и варю долмады около 50 минут, пока листья не станут мягкими. В кастрюле должно быть достаточно жидкости для приготовления яично-лимонной смеси. Если после варки воды мало, я добавляю 1½ стакана (250 мл) горячей воды ближе к концу варки.
В большой миске взбейте яичные желтки ручным миксером до получения бледной и кремообразной смеси. Я добавляю лимонный сок, очень медленно и осторожно, и хорошо перемешиваю. В другой миске я взбиваю яичные белки в твердое безе, которое вливаю в желтковую смесь, аккуратно перемешивая деревянной ложкой.
Я беру небольшое количество (около ½ стакана) бульона в кастрюлю, добавляю очень немного кукурузной муки и хорошо перемешиваю. Выливаю эту смесь в миску с яйцами, постоянно взбивая венчиком. Повторяю процедуру еще 3-4 раза. В конце я выливаю яичную смесь в кастрюлю, встряхиваю, чтобы она хорошо распределилась, и сразу же подаю.
Благодарю вас!