Мусс из морского окуня с цитрусовым соусом
- 500 гр. филе морского окуня, очищенное от мелких костей и кожи (если не найдете, используйте равное количество филе камбалы)
- 2 органических яичных белка
- 100 гр. процеженный йогурт
- 100 гр. взбитые сливки
- немного шафрана в порошке
- ½ ч. л. сладкая куркума (вы можете найти ее в хороших продуктовых магазинах и магазинах специй)
- соль, свежемолотый перец
- минимальное количество оливкового масла, для формы
- 3 сочных апельсина
- 1 лимон
- 1 грейпфрут
- 3 мандарина
- 100 г сахар
- 60 мл яблочного уксуса
- 700 мл куриного бульона
- 1 ч.л. сладкий анис, измельченный
- соль, свежемолотый перец
- 4 чайные ложки суп из оливкового масла
- 4 нежных виноградных листа (предпочтительнее свежие, которые бланшируйте в течение 1 минуты в кипящей воде и хорошо слейте воду, в противном случае используйте виноградные листья в банке, законсервированные в бульоне, которые промойте водой и хорошо слейте воду)
Я кладу филе морского окуня (или языки), нарезанное на кусочки, в чашу миксера и взбиваю, пока оно не превратится в кашицу. Добавьте яичные белки и продолжайте взбивать, пока смесь не станет пенистой. Я вливаю йогурт и сливки и продолжаю взбивать смесь, пока она не превратится в воздушный мусс. Я добавляю шафран, куркуму, соль и перец и хорошо перемешиваю деревянной ложкой.
Разогрейте духовку до 150°C. Слегка смажьте маслом продолговатую небольшую форму для кекса. Выливаю мусс в форму и ставлю в глубокую кастрюлю, которую заливаю горячей водой до середины формы. Другими словами, я делаю духовку на водяной бане. Выпекайте мусс в течение 1 часа, пока он не затвердеет. Вынимаю торт из духовки и даю муссу полностью остыть.
Очищаю 1 апельсин и делю его на дольки, удаляя все белые перепонки и волокна. Я делаю то же самое с лимоном и грейпфрутом. Я выжимаю из двух других апельсинов и мандаринов и процеживаю их сок.
В сковороду с антипригарным покрытием насыпьте сахар и 1 ч. л. суповая вода. Нагревайте на медленном огне, пока сахар не растает и не станет карамелью. Снимаю кастрюлю с огня и вливаю яблочный уксус, осторожно помешивая, потому что он будет брызгать. Снова ставлю кастрюлю на очень слабый огонь и постепенно добавляю горячий куриный бульон, анис, соль и перец, постоянно помешивая. Варить соус около 20 минут, пока он не загустеет и не уменьшится вдвое. Наконец, вливаю сок цитрусовых и варю еще несколько минут, пока соус снова не загустеет. Я ухожу из-под огня.
Разогрейте оливковое масло в сковороде с антипригарным покрытием и, как только оно нагреется, обжаривайте виноградные листья один за другим, пока они не станут хрустящими и сморщенными. Я сливаю их на впитывающую кухонную бумагу.
Я аккуратно вынимаю мусс, переворачивая форму вверх дном на большой тарелке. Я нарезаю его ломтиками и распределяю по тарелкам. Полить соусом и украсить дольками цитрусовых и обжаренными виноградными листьями.
Благодарю вас!