Τρίγωνα με αφράτη κρέμα σιμιγδαλιού

Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάω με το μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη και λίγο αλάτι, μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα αφράτο και ανοιχτόχρωμο. Προσθέτω το ξύσμα λεμονιού και τη σκόνη βανίλιας και ανακατεύω με ένα κουτάλι.

Σε μια μέτρια κατσαρόλα ζεσταίνω το γάλα. Προσθέτω το σιμιγδάλι πασπαλιστά και σταδιακά, ανακατεύοντας διαρκώς με ένα σύρμα για να μην σβολιάσει. Μαγειρεύω την κρέμα αυτή σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να πήξει αρκετά και αποσύρω το σκεύος από τη φωτιά.

Προσθέτω στην κατσαρόλα το μείγμα των αυγών, ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα, μέχρι να φτιάξω ένα ενιαίο και λείο μείγμα. Αδειάζω όλο το περιεχόμενο σε ένα μεγάλο μπολ (για να μην πήξει το αυγό από τη ζεστή κατσαρόλα), το σκεπάζω με διάφανη μεμβράνη για να μην σχηματίσει πέτσα και το αφήνω κατά μέρος για να κρυώσει τελείως.

Χτυπάω την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί. Αφρατεύω την σιμιγδαλόκρεμα με το σύρμα και προσθέτω σε 2 δόσεις την σαντιγί ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Μεταφέρω την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνω στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστώ.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 170°C ψήσιμο πάνω κάτω. Ανοίγω το φύλλο κρούστας, αλείφω ένα ένα τα φύλλα και τα τοποθετώ το ένα επάνω στο άλλο.

Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόβω τα φύλλα (όλα μαζί) σε ίσα τετράγωνα 8x8 εκ. Διπλώνω το κάθε τετράγωνο στη μέση δημιουργώντας τρίγωνα. Τα μεταφέρω σε λαμαρίνα στρωμένη με αντικολλητικό χαρτί, αλείφω με όσο βούτυρο έχει απομείνει και ψήνω στο φούρνο για 30 λεπτά μέχρι να ροδίσουν.

Βγάζω τα τρίγωνα από το φούρνο και τα μεταφέρω σε σχάρα να κρυώσουν εντελώς. Βάζω τα τριμμένα φυστίκια σε ένα ρηχό πιάτο.

Ανοίγω με προσοχή τα τρίγωνα στη μέση, τα γεμίζω με κρέμα και τα σερβίρω με 1-2 κουταλάκια μαρμελάδα κεράσι ή γλυκό βύσσινο. Σερβίρω αμέσως.