Τούρτα παντεσπάνι με μους σοκολάτα

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Βάζω τα αυγά, τη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι σε ένα μεταλλικό μπολ. Τοποθετώ το μπολ σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει (μπεν μαρι) και ανακατεύω με το σύρμα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μεταφέρω το μείγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάω με το σύρμα μέχρι να φουσκώσει και να αφρατέψει. Προσθέτω πασπαλιστά το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύω απαλά με μια μαρίζ. Αδειάζω το μείγμα σε 3 βουτυρωμένες φόρμες διαμέτρου 20-22 εκ. και ψήνω για 20 λεπτά.

Ζεσταίνω σε ένα κατσαρολάκι το γάλα μέχρι να αρχίσει ο βρασμός. Βάζω τη σοκολάτα σε ένα μπολ και προσθέτω το καυτό γάλα. Αφήνω για 1 λεπτό και ανακατεύω μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή γκανάζ. Αφήνω στην άκρη για να κρυώσει και προσθέτω σταδιακά την χτυπημένη κρέμα. Ανακατεύω απαλά μέχρι να ενσωματωθεί και να δημιουργηθεί ένα αφράτο, κρεμώδες μείγμα. Αφήνω στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει καλά.

Βάζω το βούτυρο, την άχνη και τη βανίλια στον κάδο του μίξερ και χτυπάω με το σύρμα μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτω σταδιακά μια μία κουταλιά γάλα μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη κρέμα αλλά όχι ρευστή. Μεταφέρω την κρέμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνω σε δροσερό μέρος (όχι στο ψυγείο) μέχρι την ώρα που θα τη χρησιμοποιήσω.

Bάζω το πετιμέζι σε ένα μπολ και το αραιώνω με το νερό. Το αφήνω στην άκρη.

Τοποθετώ το πρώτο παντεσπάνι σε μια πιατέλα και με ένα πινέλο αλείφω με το αραιωμένο πετιμέζι. Απλώνω τη μισή ποσότητα μους και σκεπάζω με το δεύτερο παντεσπάνι. Ραντίζω με το πετιμέζι και απλώνω την υπόλοιπη μους. Σκεπάζω με το τρίτο παντεσπάνι και βάζω στο ψυγείο για 10 λεπτά. Τέλος, καλύπτω με την κρέμα της επικάλυψης και αφήνω στο ψυγείο για 2 ώρες. Στολίζω με βρώσιμα λουλούδια και σερβίρω.