Τούρτα carrot cake με πλούσια κρέμα «τσουρέκι»

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C αερόθερμο. Βουτυρώνω καλά μια μακρόστενη φόρμα για κέικ και στρώνω τη βάση με αντικολλητικό χαρτί. Σε ένα μπολ κοσκινίζω μαζί το αλεύρι, την κανέλα, το τζίντζερ, το μοσχοκάρυδο το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι και το σόδα.

Βάζω στον κάδο του μίξερ τη ζάχαρη, το λιωμένο βούτυρο και χτυπάω για 2 λεπτά περίπου. Προσθέτω ένα ένα τα αυγά συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια υπόλευκη κρέμα. Προσθέτω τη βανίλια, χαμηλώνω την ταχύτητα και ρίχνω τα καρότα. Μόλις σκορπίσουν στο μείγμα σταματάω το μίξερ και ρίχνω τα στεγνά υλικά. Ανακατεύω με μια μαρίζ και προσθέτω τα καρύδια.

Αδειάζω το μείγμα στη φόρμα και ισιώνω καλά (χτυπάω την φόρμα στον πάγκο για να φύγουν οι εσωτερικές φυσαλίδες). Ψήνω στο φούρνο για 20-25 λεπτά. Δοκιμάζω με ένα σουβλί και αν βγει καθαρό αποσύρω από το φούρνο. Αφήνω το κέικ για 10 λεπτά, το ξεφορμάρω και το αφήνω σε σχάρα να κρυώσει εντελώς.

Βάζω στον κάδο του μίξερ την παγωμένη κρέμα γάλακτος και την άχνη και χτυπάω με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή σαντιγί. Βάζω σε ένα μπολ το τυρί κρέμα, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το μαχλέπι και τη μαστίχα και τα αφρατεύω με το σύρμα. Προσθέτω σε δόσεις την σαντιγί ανακατεύοντας απαλά μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη κρέμα. Μεταφέρω το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και το αφήνω στο ψυγείο μέχρι την ώρα της συναρμολόγησης.

Βάζω σε ένα κατσαρολάκι τη ζάχαρη και το νερό και βράζω για 5 λεπτά μέχρι να δημιουργηθεί ένα σφιχτό σιρόπι. Αποσύρω από τη φωτιά και το αφήνω να γίνει χλιαρό.

Καθαρίζω τα καρότα και τα κόβω σε λεπτές «κορδέλες» με το πίλερ ή με το μαντολίνο. Ρίχνω τις κορδέλες στο χλιαρό σιρόπι και τις αφήνω για 2 λεπτά. Τις βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τις αφήνω σε μια σχάρα να στραγγίξουν.

Με ένα πριονωτό μαχαίρι κόβω το κέικ σε τρία ίσια κομμάτια. Απλώνω σε κάθε κομμάτι από ίση ποσότητα κρέμας και τα τοποθετώ το ένα επάνω στο άλλο. Βάζω το κέικ για 20 λεπτά στο ψυγείο.

Βγάζω το κέικ και αλείφω ολόγυρα με την υπόλοιπη κρέμα. Στολίζω με τριμμένα καρύδια και τις κορδέλες καρότων. Αφήνω την τούρτα για 3 ώρες στο ψυγείο πριν τη σερβίρω.