Τάρτα Τατέν με μήλα

Βάζω σε ένα μπολ το αλεύρι, το αλάτι, τον κρόκο και το βούτυρο. Τρίβω με τα χέρια μου τα υλικά μέχρι να γίνουν σαν χοντρά ψίχουλα. Προσθέτω σταδιακά το νερό και ανακατεύω μέχρι να δημιουργηθεί μια ομοιογενής ζύμη. Τυλίγω σε μεμβράνη και αφήνω τη ζύμη στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσω.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C. Αλείφω με βούτυρο μια βαθιά φόρμα διαμέτρου 24-26 εκ. Καθαρίζω τα μήλα από τη φλούδα τους, τα κόβω στη μέση και αφαιρώ τους πυρήνες.

Τοποθετώ όρθια τα κομμένα μήλα, σφιχτά το ένα δίπλα στο άλλο, γεμίζοντας ολόκληρη τη φόρμα. Όσα από τα μήλα δεν χωρέσουν τα κόβω σε κομμάτια και τα «σφηνώνω» στα μικρά κενά.

Ραντίζω με το νερό, σκεπάζω τη φόρμα σφιχτά με αλουμινόχαρτο και με ένα μαχαίρι κάνω μια τρύπα στο κέντρο του, ώστε να φεύγει ο ατμός. Ψήνω τα μήλα για 20 λεπτά.

Βγάζω τα μήλα από το φούρνο και χαμηλώνω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 180°C. Αφαιρώ το αλουμινόχαρτο από τη φόρμα και τοποθετώ επάνω στα μήλα ένα μεγάλο καπάκι κατσαρόλα. Στραγγίζω τα υγρά που υπάρχουν στη φόρμα, σε μια μικρή κατσαρόλα. Με 2 πηρούνια «τακτοποιώ» τα μήλα έτσι ώστε να δημιουργήσω ένα μικρό κενό ανάμεσα στα μήλα και τα τοιχώματα της φόρμας.

Στην κατσαρόλα που έριξα τα υγρά του ψησίματος, προσθέτω τη ζάχαρη και το βούτυρο. Βάζω την κατσαρόλα στη φωτιά και βράζω ανακατεύοντας με ξύλινο κουτάλι μέχρι να δημιουργηθεί ένα πυκτό, καραμελωμένο μείγμα (περίπου 15-20 λεπτά). Αδειάζω την καραμέλα στη φόρμα με τα μήλα.

Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και την ανοίγω με τον πλάστη σε λεπτό φύλλο διαμέτρου περίπου 30 εκ. Την τυλίγω στον πλάστη και καλύπτω με τη ζύμη, πιέζοντας στις άκρες με ένα πηρούνι για να «αγκαλιάσω» τα μήλα.
Με ένα μαχαίρι κάνω μια μικρή τρύπα στο κέντρο του φύλλου και ψήνω για 1 ώρα. Βγάζω τη φόρμα από το φούρνο, τοποθετώ ένα μεγάλο πιάτο και με προσοχή αναποδογυρίζω την τάρτα.