Στήθος κοτόπουλου πανέ με σάλτσα μουστάρδας

Πλένω και σκουπίζω καλά τα φιλέτα κοτόπουλου και με ένα καλό, κοφτερό μαχαίρι τα κόβω σε λεπτά μπαστουνάκια, πάχους 1 δαχτύλου περίπου. Στρώνω μια μεγάλη πιατέλα με διάφανη μεμβράνη.

Σε ένα μπολ ανακατεύω καλά το γιαούρτι με το νερό, μέχρι να φτιάξω ομοιογενές μείγμα.
Σε ένα πιάτο βάζω το αλεύρι και σε ένα άλλο πιάτο το σιμιγδάλι.

Παίρνω χούφτες τα μπαστουνάκια κοτόπουλου, τα αλατοπιπερώνω, τα αλευρώνω, τα τινάζω να φύγει το περιττό αλεύρι, τα βυθίζω αμέσως στο μείγμα γιαουρτιού και αμέσως στο σιμιγδάλι, κυλώντας τα για να καλυφθούν καλά. Βάζω τα παναρισμένα μπαστουνάκια στην πιατέλα με τη διάφανη μεμβράνη και τα αφήνω για 15 λεπτά στο ψυγείο, μέχρι να στερεοποιηθεί καλά το μείγμα του παναρίσματος.

Ζεσταίνω άφθονο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια φωτιά και μόλις κάψει ρίχνω τα παναρισμένα μπαστουνάκια κοτόπουλου, σε δόσεις (με κάθε δόση να έχει όσα μπαστουνάκια χωράνε στη χούφτα μου). Τα τηγανίζω, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα, περίπου 4 λεπτά. Σε κάθε περίπτωση ελέγχω αν έχουν τηγανιστεί καλά: παίρνω ένα τηγανισμένο μπαστουνάκι και το κόβω στη μέση -το ψαχνό πρέπει να είναι τελείως λευκό, δίχως κοκκινωπά ή ροζέ σημεία, αλλιώς συνεχίζω το τηγάνισμα για 1 - 2 λεπτά ακόμα. Αν τα μπαστουνάκια ροδίσουν πολύ γρήγορα, πριν ψηθούν εσωτερικά, χαμηλώνω ελαφρά τη θερμοκρασία. Στραγγίζω καλά όλα τα μπαστουνάκια σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Σε ένα μπολάκι ανακατεύω καλά όλα τα υλικά της.
Σερβίρω τα παναρισμένα μπαστουνάκια σε μια πιατέλα και συνοδεύω με τη σάλτσα, σε ένα μπολάκι, σαν ντιπ.