Ρολό με κιμά κοτόπουλου και σάλτσα γιαουρτιού-μουστάρδας

Ρίχνω σε ένα μεγάλο μπολ τον κιμά, τη φέτα, το κασέρι, την πιπεριά, το μαϊντανό, τα αυγά, την πάπρικα, το χοιρινό ζαμπόν, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και τα ζυμώνω πολύ καλά με τα χέρια μου, τα οποία λαδώνω τακτικά με τις 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο, για να μην κολλάει το μείγμα.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.

Βάζω στον πάγκο εργασίας  ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο, γερό, ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο, με διαστάσεις 22 x 32 εκ. και επάνω του βάζω ένα κομμάτι λαδόκολλα, με ίδιες διαστάσεις, το οποίο αλείφω με λίγο ελαιόλαδο. Στρώνω εκεί τις φέτες μορταδέλας, με τρόπο που να μισοσκεπάζει η μία την άλλη, ώστε να καλυφθεί η λαδόκολλα, χωρίς να αφήσω κενά.

Πλάθω το μείγμα του κιμά σε ρολό μακρόστενο και το βάζω πάνω στις φέτες μορταδέλας, παράλληλα προς την μακρόστενη πλευρά της λαδόκολλας. Τυλίγω τη λαδόκολλα σφικτά γύρω από το ρολό και στη συνέχεια τυλίγω και το αλουμινόχαρτο γύρω από τη λαδόκολλα. Βάζω το τυλιγμένο ρολό σε ένα μέτριο ταψί, το περιχύνω με 2½ φλιτζάνια (1/2 λίτρο) νερό και βάζω το ταψί στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Ψήνω για περίπου 50 λεπτά. Μόλις ψηθεί το ρολό το βγάζω και το αφήνω σε μια πιατέλα, τυλιγμένο, για να «ξεκουραστεί».

Μαζεύω όσα υγρά έχουν μείνει στο ταψί και τα σουρώνω. Τα ρίχνω σε ένα κατσαρολάκι, προσθέτω το ζωμό κότας   και βράζω για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά, ώσπου το υγρό να μειωθεί αρκετά. Προσθέτω τη μουστάρδα και ανακατεύω καλά. Σε ένα μπολ ανακατεύω το γιαούρτι με το κορν φλάουρ και ρίχνω το μείγμα στ κατσαρολάκι. Αλατοπιπερώνω και αποσύρω αμέσως από τη φωτιά. Ανακατεύω καλά με το σύρμα.

Αφαιρώ προσεκτικά το αλουμινόχαρτο και τις λαδόκολλες από το ρολό και, μόλις κρυώσει λίγο, το κόβω σε φέτες. Τις μοιράζω σε πιάτα, τις περιχύνω με τη σάλτσα που ετοίμασα και σερβίρω αμέσως.