Ψαρονέφρι γεμιστό με τυρί και λιαστές ντομάτες, με αρωματικό πλιγούρι

Ανοίγω τα ψαρονέφρια και τα ισιώνω πάνω σε μια επίπεδη επιφάνεια. Τα αλατοπιπερώνω και τα πασπαλίζω με ρίγανη. Στο κέντρο κάθε φιλέτου, κατά μήκος τους, μοιράζω τα μπαστουνάκια γραβιέρας και τις λωρίδες λιαστής ντομάτας. Τυλίγω τα φιλέτα σε μακριά ρολά και τα στερεώνω με οδοντογλυφίδες (εναλλακτικά, τα δένω σε κοντινές αποστάσεις με σπάγκο μαγειρικής).

Ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, κατά προτίμηση αντικολλητική και σοτάρω τα ρολά για 3 - 4 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, γυρίζοντάς τα προσεκτικά. Προσθέτω τα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζω το σοτάρισμα για 2 - 3 λεπτά ακόμη. Σβήνω με το κρασί, το μαγειρεύω για 1 λεπτό για να εξατμιστεί τα αλκοόλ και προσθέτω το ζωμό. Τον αφήνω να πάρει μια βράση και στη συνέχεια χαμηλώνω τη φωτιά, μισοσκεπάζω το σκεύος και μαγειρεύω τα ρολά για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και η σάλτσα να δέσει ελαφρώς. Λίγο πριν αποσύρω από τη φωτιά ρίχνω τη μουστάρδα και ανακατεύω, μέχρι η σάλτσα να δέσει.

Σε ένα φαρδύ μπολ ρίχνω το πλιγούρι και προσθέτω 400 ml καυτό νερό, μέχρι να το καλύψει καλά. Το αφήνω για 15 - 20 λεπτά για να απορροφήσει το πλιγούρι το νερό, να φουσκώσει και να μαλακώσει  και στη συνέχεια στύβω καλά το πλιγούρι με τα χέρια μου και το μεταφέρω σε ένα καθαρό μπολ. Προσθέτω το χυμό λεμονιού, το δυόσμο, το μαϊντανό (ή το συνδυασμό φρέσκων μυρωδικών που έχω επιλέξει), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά. Σκεπάζω το μπολ με ένα πιάτο και αφήνω κατά μέρος για 10 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν καλά τα αρώματα.

Μόλις τα ψαρονέφρια είναι έτοιμα, τα βγάζω από το τηγάνι, αφαιρώ με προσοχή τις οδοντογλυφίδες (ή κόβω τους σπάγκους) και τα κόβω προσεκτικά σε φέτες. Τις μοιράζω σε πιάτα και τις περιχύνω με τη σάλτσα μουστάρδας. Συνοδεύω με το πλιγούρι.