Προφιτερόλ με σάλτσα σοκολάτας και παγωτό

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C με αέρα. Στρώνω με αντικολλητικό χαρτί τη λαμαρίνα του φούρνου.

Βάζω σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, το βούτυρο και το αλάτι και ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ξεκινήσει ο βρασμός. Προσθέτω μονομιάς το αλεύρι και ανακατεύω με ξύλινο κουτάλι μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή, συμπαγής ζύμη. Μεταφέρω τη ζύμη στον κάδο του μίξερ και προσαρμόζω το φτερό. Ξεκινάω να δουλεύω τη ζύμη προσθέτοντας σταδιακά τα αυγά.

Αδειάζω τη ζύμη σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με στρογγυλή μύτη και φτιάχνω στρογγυλά σου διαμέτρου περίπου 4 εκ. και ύψους περίπου 2½ εκ. Βρέχω λίγο το δάχτυλό μου και «ισιώνω» τις κορυφές των σου.

Ψήνω τα σου για 10 λεπτά και κατόπιν χαμηλώνω τη θερμοκρασία τους 160°C και συνεχίζω το ψήσιμο για 30 λεπτά ακόμη. Βγάζω τα σουδάκια από το φούρνο και τα μεταφέρω σε σχάρα να κρυώσουν καλά.

Βάζω τη σοκολάτα και την κρέμα γάλακτος σε ένα γυάλινο μπολ και το τοποθετώ σε μια κατσαρόλα με νερό που σιγοβράζει (μπεν μαρί). Ανακατεύω μέχρι να λιώσει η σοκολάτα και προσθέτω το μέλι και τον καφέ. Ανακατεύω καλά και αφήνω τη σάλτσα στην άκρη.

Βάζω την κρέμα γάλακτος και την ζάχαρη άχνη στον κάδο του μίξερ και χτυπάω με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή σαντιγί.

Κόβω την βάση των σου και τα γεμίζω με παγωτό βανίλια. Τα τοποθετώ ανά 3 σε μπολ και μοιράζω τη σάλτσα σοκολάτας. Βάζω τη σαντιγί σε σακούλα ζαχαροπλαστικής με δαντελωτή μύτη και στολίζω τα μπολ. Πασπαλίζω με ξύσμα σοκολάτας και σερβίρω.