Πολύχρωμη σαλάτα με κινόα και ψητό κοτόπουλο
- 4 φιλέτα κοτόπουλο
- λίγο ελαιόλαδο
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα, γλυκιά
- 1 κουτ. γλυκού ρίγανη, ξερή
- 1 κουτ. γλυκού θυμάρι, ξερό
- ½ κουτ. γλυκού κόλιανδρο, τριμμένο
- Αλάτι, πιπέρι
- 200 γρ. κινόα (κόκκινη και λευκή), καλά ξεπλυμένη με τρεχούμενο νερό
- 500 ml Ζωμό λαχανικών
- Αλάτι, πιπέρι
- 80 γρ. μουστάρδα απαλή, ΚΥΚΝΟΣ
- 80 ml ελαιόλαδο
- 3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
- Αλάτι, πιπέρι
- 1 κρεμμύδι κόκκινο, ψιλοκομμένο
- 1 μικρό αγγούρι, κομμένο σε μικρούς κύβους
- 1 πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε μικρά καρέ
- 180 γρ. ρεβίθια, βρασμένα
- ¼ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
- 100 γρ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
Προθερμαίνω το φούρνο στους 190°C στις αντιστάσεις. Στρώνω με αντικολλητικό χαρτί ένα ταψάκι και απλώνω εκεί τα φιλέτα κοτόπουλο. Αλείφω καλά τα φιλέτα με το ελαιόλαδο και πασπαλίζω με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Σκεπάζω το ταψάκι με βρεγμένο αντικολλητικό χαρτί και ψήνω για 30 λεπτά.
Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζω το ζωμό να πάρει βράση. Ρίχνω την κινόα, ανακατεύω και χαμηλώνω τη φωτιά. Αφήνω να βράσει μέχρι να απορροφήσει όλο το ζωμό (περίπου 12-15 λεπτά). Αποσύρω από τη φωτιά και την αφήνω να κρυώσει.
Βάζω όλα τα υλικά σε ένα μπολάκι και ανακατεύω με ένα πηρούνι.
Αφρατεύω την κινόα με ένα πηρούνι και την μεταφέρω σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέτω όλα τα υλικά της σαλάτας και την μισή ποσότητα του ντρέσινγκ. Ανακατεύω καλά.
Κόβω τα φιλέτα κοτόπουλο σε πλάγιες φέτες και τα στολίζω επάνω στην κινόα. Ραντίζω με όσο ντρέσινγκ έχει απομείνει και σερβίρω αμέσως.
Σας ευχαριστώ!