Πανετόνε βουτυράτο

Προσαρμόζω στο μίξερ τον γάντζο και βάζω στον κάδο 120 γρ. από το αλεύρι, τη μαγιά και την ζάχαρη. Ανακατεύω και κάνω στο κέντρο μία λακούβα.

Σε ένα μπολ χτυπάω τα δύο ολόκληρα αυγά με το νερό. Τα ρίχνω στο κέντρο του κάδου και βάζω σε λειτουργία το μίξερ. Δουλεύω το μίγμα σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενωθούν όλα τα υλικά και να δημιουργηθεί ένα παχύς χυλός. Σκεπάζω το κάδο με μεμβράνη και αφήνω σε ζεστό μέρος για 1 ώρα μέχρι να φουσκώσει και να γεμίσει φουσκάλες.

Στο μπολ που είχα χτυπήσει τα αυγά, ανακατεύω τους κρόκους, τη βανίλια, το αλάτι και τα δύο ξύσματα. Ρίχνω το μίγμα στο μίγμα της μαγιά και δουλεύω σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέτω 200 γρ. από το αλεύρι και συνεχίζω να δουλεύω τη ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέτω τα 180 γρ. βούτυρο και χτυπάω μέχρι να ενσωματωθεί.
Ρίχνω το υπόλοιπο αλεύρι στον πάγκο της κουζίνας και κάνω στο κέντρο μια μεγάλη λακούβα. Αδειάζω εκεί τη ζύμη μου και αρχίζω να ζυμώνω (περίπου 10 λεπτά) προσθέτοντας λίγο λίγο από το αλεύρι μέχρι να φτιάξω μια ζύμη απαλή και ελαστική που δεν θα κολλάει. Το πόσο αλεύρι θα πάρει από αυτό που υπάρχει στον πάγκο, εξαρτάται από το πόσο υδαρή είναι η ζύμη μου. Μπορεί να το πάρει όλο αλλά μπορεί και όχι, γι’ αυτό και το προσθέτω λίγο λίγο ζυμώνοντας.

Μεταφέρω τη ζύμη σε μια αλευρωμένη λεκάνη, σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσει σε θερμοκρασία δωματίου για 2- 2½ ώρες. Δεν βάζω τη λεκάνη σε ζεστό μέρος γιατί θα λιώσει πολύ βούτυρο και θα υγροποιηθεί η ζύμη.

Ξεσκεπάζω τη λεκάνη και πιέζω τη ζύμη με τα χέρια μου να ξεφουσκώσει. Ξανασκεπάζω και αφήνω τη ζύμη να ξαναφουσκώσει για 1-1½ ώρα.

Ανακατεύω τις σταφίδες με 1 κουταλιά αλεύρι.
Αδειάζω τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, πατάω να ξεφουσκώσει και ρίχνω τις σταφίδες. Ζυμώνω απαλά μέχρι να ενσωματωθούν στη ζύμη. Πλάθω τη ζύμη σε στρογγυλή μπάλα και με ένα μαχαίρι χαράζω ένα σταυρό στο κέντρο.

Βουτυρώνω καλά μια ψηλή φόρμα ειδική για πανετόνε και ντύνω με αντικολλητικό χαρτί (υπάρχουν και χάρτινες στα καταστήματα με είδη ζαχαροπλαστικής). Βάζω τη ζύμη μέσα στη φόρμα, τη σκεπάζω με μεμβράνη και αφήνω να φουσκώσει και να διπλασιαστεί σε μέγεθος, περίπου 1 ώρα.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C.
Αλείφω απαλά με βούτυρο την επιφάνεια της ζύμης και ψήνω για 10 λεπτά μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα.
Μειώνω τη θερμοκρασία στους 180°C και συνεχίζω το ψήσιμο για 10 λεπτά. Ανοίγω το φούρνο, αλείφω με λίγο βούτυρο ακόμα και σκεπάζω με αλουμινόχαρτο. Συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 30 λεπτά. Τρυπάω με ένα καλαμάκι για σουβλάκια και αν βγει καθαρό θα πει ότι είναι ψημένο. Μεταφέρω τη φόρμα σε σχάρα και την αφήνω να κρυώσει. Ξεφορμάρω και πασπαλίζω με άχνη ζάχαρη.