Μους από λαβράκι με σάλτσα εσπεριδοειδών
- 500 γρ. φιλέτο από λαβράκι, καθαρισμένο από τυχόν μικρά κόκαλα και δέρμα (αν δεν βρείτε, χρησιμοποιήστε ίση ποσότητα από φιλέτα γλώσσας)
- 2 ασπράδια βιολογικών αυγών
- 100 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
- 100 γρ. κρέμα γάλακτος
- ελάχιστο σαφράν, σε σκόνη
- ½ κουτ. γλυκού κουρκουμάς (θα βρείτε σε καλά μπακάλικα και στα μπαχαράδικα)
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ελάχιστο ελαιόλαδο, για τη φόρμα
- 3 ζουμερά πορτοκάλια
- 1 λεμόνι
- 1 γκρέιπφρουτ
- 3 μανταρίνια
- 100 γρ. ζάχαρη
- 60 ml μηλόξιδο
- 700 ml ζωμός κοτόπουλου
- 1 κουτ. γλυκού γλυκάνισος, κοπανισμένος
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 4 τρυφερά αμπελόφυλλα (προτιμήστε φρέσκα, που θα ζεματίσετε για 1 λεπτό σε νερό που βράζει και θα στραγγίξετε καλά –διαφορετικά, χρησιμοποιήστε αμπελόφυλλα σε βαζάκι, διατηρημένα σε άρμη, που θα ξελύνετε με νερό και θα στραγγίξετε καλά)
Βάζω στον κάδο του μίξερ τη φιλεταρισμένη σάρκα από το λαβράκι (ή τις γλώσσες), κομματιασμένη, και τη χτυπάω μέχρι να γίνει πολτός. Προσθέτω τα ασπράδια των αυγών και συνεχίζω το χτύπημα, μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Ρίχνω το γιαούρτι και την κρέμα γάλακτος και συνεχίζω να χτυπάω το μείγμα, μέχρι να γίνει αφράτη μους. Προσθέτω το σαφράν, τον κουρκουμά, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω καλά με μια ξύλινη κουτάλα.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 150°C. Λαδώνω ελαφρώς μια μακρόστενη μικρή φόρμα για κέικ. Αδειάζω τη μους στη φόρμα και την τοποθετώ σε ένα βαθύ ταψί, το οποίο γεμίζω με καυτό νερό μέχρι τη μέση της φόρμας. Φτιάχνω δηλαδή ένα μπεν μαρί φούρνου. Ψήνω τη μους για 1 ώρα, μέχρι να σφίξει. Βγάζω τη φούρνο από το φούρνο και αφήνω τη μους να κρυώσει καλά.
Καθαρίζω το 1 πορτοκάλι και το χωρίζω στα φετάκια του, αφαιρώντας όλες τις λευκές μεμβράνες και τις ίνες. Κάνω το ίδιο με το λεμόνι και το γκρέιπφρουτ. Στύβω τα άλλα 2 πορτοκάλια και τα μανταρίνια και σουρώνω το ζωμό τους.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ρίχνω τη ζάχαρη και 1 κουτ. σούπας νερό. Ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να γίνει καραμέλα. Αποσύρω το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνω το μηλόξιδο, ανακατεύοντας προσεκτικά, γιατί θα πιτσιλίσει. Ξαναβάζω το τηγάνι σε πολύ χαμηλή φωτιά και σταδιακά προσθέτω το ζεστό ζωμό κοτόπουλου, το γλυκάνισο, αλάτι και πιπέρι, ανακατεύοντας διαρκώς. Σιγοβράζω τη σάλτσα για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να δέσει και να συρρικνωθεί στο μισό. Τέλος, ρίχνω το χυμό των εσπεριδοειδών και βράζω για λίγα λεπτά ακόμη, μέχρι η σάλτσα να δέσει ξανά. Αποσύρω από τη φωτιά.
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο και μόλις κάψει τηγανίζω ένα-ένα τα αμπελόφυλλα, μέχρι να γίνουν τραγανά και να τσαλακωθούν. Τα στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Ξεφορμάρω με προσοχή τη μους, αναποδογυρίζοντάς τη φόρμα σε ένα μεγάλο πιάτο. Την κόβω σε φέτες και τη μοιράζω στα πιάτα. Περιχύνω με τη σάλτσα και διακοσμώ με τις φετούλες εσπεριδοειδών και τα τηγανισμένα αμπελόφυλλα.
Σας ευχαριστώ!