Κρεατόπιτα κεφαλονίτικη

Βάζω το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και χαμηλή κατσαρόλα (πλασοτέ) να ζεσταθεί. Ρίχνω τα κρέατα και σοτάρω σε δυνατή φωτιά για 6-8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτω τα κρεμμύδια και συνεχίζω το σοτάρισμα για 3 λεπτά ακόμη. Ρίχνω το σκόρδο και μετά από 1 λεπτό, σβήνω με το κρασί. Αφήνω να βράσουν για 2 λεπτά και προσθέτω τον ζωμό (ή το νερό), τον πελτέ, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύω καλά και αφήνω τη γέμιση να μαγειρευτεί για 50 λεπτά. Ρίχνω πασπαλιστά το ρύζι, ανακατεύω και αφήνω να μαγειρευτεί για άλλα 10 λεπτά.

Αποσύρω την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνω για 15 λεπτά σκεπασμένη ώστε να μισοκρυώσει η γέμιση και να φουσκώσει το ρύζι. Προσθέτω το αυγό, τα μυρωδικά και το κεφαλοτύρι και ανακατεύω.

Ξεκινάω τη διαδικασία 30 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα της γέμισης. Βάζω σε μια λεκανίτσα τα άλευρα, το ξύδι, το ελαιόλαδο και το αλάτι. Προσθέτω λίγο λίγο νερό, ζυμώνοντας μέχρι να φτιάξω μια μαλακή και απαλή ζύμη. Χωρίζω τη ζύμη σε 3 μέρη (το 1 μέρος λίγο μεγαλύτερο από τα άλλα 2) και την αφήνω για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C με αέρα. Λαδώνω ένα ταψί 25x35 εκ.

Πασπαλίζω με λίγο αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας και τοποθετώ το μεγαλύτερο μπαλάκι ζύμης. Ανοίγω με τον πλάστη σε χοντρό φύλλο μεγαλύτερο από το μέγεθος του ταψίου (υπολογίζω και τα πλαϊνά τοιχώματα). Μεταφέρω το φύλλο στο ταψί. Αδειάζω την γέμιση και ισιώνω με ένα κουτάλι. Ανοίγω τα 2 επόμενα φύλλα και σκεπάζω την γέμιση. Γυρίζω λίγο τις άκρες από τα φύλλα έτσι ώστε να «σφραγίσω» τη γέμιση.

Χαράζω ελαφρά τα φύλλα, ραντίζω με λίγη Ρομπόλα και ψήνω στο φούρνο για 10 λεπτά. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία στους 160°C και συνεχίζω το ψήσιμο για ακόμη 50-55 λεπτά.