Ηπειρώτικη πίτα με διάφορα κρέατα (Κοθρόπιτα)

Πλένω τα κρέατα όλα μαζί και τα βάζω σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτω τη δάφνη, τα μπαχάρια και αρκετό αλάτι, γεμίζω την κατσαρόλα με νερό και τα βράζω για 10 λεπτά από τη στιγμή που θα ξεκινήσει ο βρασμός. Βγάζω τα κρέατα με τρυπητή κουτάλα, σουρώνω τον ζωμό και τον σε μια κανάτα. Μόλις μισοκρυώσουν τα κρέατα τα κόβω σε μικρές μπουκιές.

Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά. Ρίχνω τα κρεμμύδια, τα πράσα, το σκόρδο και τις πιπεριές, αλατίζω και σοτάρω για 3-4 λεπτά. Προσθέτω τα ψιλοκομμένα κρέατα και συνεχίζω το σοτάρισμα για 5 λεπτά ακόμη. Σβήνω με το κρασί και το αφήνω να βράσει για 2 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτω τον πελτέ και 1 φλιτζάνι ζωμό που κράτησα από το βράσιμο των κρεάτων. Αφήνω να μαγειρευτούν για 3 λεπτά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τα μυρωδικά, διορθώνω το αλατοπίπερο, ανακατεύω καλά και αφήνω τη γέμιση να κρυώσει εντελώς.

Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζω το ελαιόλαδο να ζεσταθεί. Ρίχνω το κρεμμύδι, αλατίζω και σοτάρω για 2 λεπτά. Προσθέτω το ρύζι και ανακατεύω μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνω 1 φλιτζάνι ζωμό, τον κρόκο, αλάτι και πιπέρι. Μόλις πάρει βράση αποσύρω από τη φωτιά και το αφήνω στην άκρη.

Βάζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ. Κάνω μια λακούβα στο κέντρο και προσθέτω το αλάτι, το ξύδι και το ελαιόλαδο. Προσθέτω 400 ml νερό και ξεκινάω να ανακατεύω τα υλικά και να ζυμώνω μέχρι να φτιάξω μια απαλή, μέτρια ζύμη. Αν δω ότι είναι πολύ σφιχτή, βρέχω λίγο τα χέρια μου με το επιπλέον νερό και συνεχίζω το ζύμωμα. Σκεπάζω τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνω για 20 λεπτά να ξεκουραστεί.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C στις αντιστάσεις. Χωρίζω τη ζύμη σε 3 ίσα μέρη και τα πλάθω σε μπαλάκια. Λαδώνω καλά ένα ταψί διαμέτρου 32 εκ.

Πασπαλίζω με λίγο αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας, τοποθετώ το πρώτο μπαλάκι ζύμη και το ανοίγω με τον πλάστη σε μεγάλο στρογγυλό φύλλο. Πρέπει να υπολογίσω ότι θα καλύψει τη βάση του ταψιού αλλά και την γέμιση με κρέας που θα τοποθετήσω περιμετρικά.

Βάζω το πρώτο φύλλο στο ταψί και το λαδώνω καλά. Συνεχίζω την ίδια διαδικασία και με τα άλλα δύο κομμάτια ζύμης και τα βάζω κι αυτά στο ταψί.

Με ένα κουτάλι μεταφέρω τη γέμιση με το κρέας περιμετρικά δημιουργώντας ένα στεφάνι. Σκορπίζω την γραβιέρα και καλύπτω τη γέμιση με τα φύλλα που εξέχουν από τα τοιχώματα του ταψιού, σφραγίζοντάς την καλά.

Αδειάζω στο κέντρο το ρύζι. Ζεσταίνω τον ζωμό κρέατος που έχει απομείνει και ρίχνω 2 φλιτζάνια στο κέντρο που βρίσκεται το ρύζι. Μεταφέρω το ταψί στο φούρνο και ψήνω την πίτα για 1 ώρα.

Βγάζω το ταψί από το φούρνο και το κουνάω για να δω αν η πίτα έχει ξεκολλήσει από το ταψί. Αν δεν κινείται επαναφέρω το ταψί στο φούρνο για 5-10 λεπτά ακόμη.