Κόκορας παστιτσάδα

Βάζω όλα τα υλικά του σπετσερικού σε ένα γουδί και τα ανακατεύω δυνατά με το γουδοχέρι. Μεταφέρω το μείγμα σε γυάλινο βαζάκι και το κρατάω μαζί με τα μπαχαρικά μου.

Σε μια μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα βάζω το ελαιόλαδο και το βούτυρο να ζεσταθούν σε δυνατή φωτιά. Πανάρω τα κομμάτια του κόκορα στο αλεύρι και τα βάζω σε μονή στρώση (αν δεν χωράνε τα βάζω σε δύο δόσεις) και τα σοτάρω καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν. Βγάζω τον κόκορα από την κατσαρόλα και ρίχνω τα κρεμμύδια. Χαμηλώνω τη θερμοκρασία σε μέτρια, αλατίζω και σοτάρω μέχρι να ροδίσει αλλά να μην καεί. Προσθέτω  τη δάφνη, το σκόρδο και τον πελτέ και τα καβουρδίζω για 1 λεπτό.

Επαναφέρω τα κομμάτια του κόκορα στην κατσαρόλα, πασπαλίζω με το σπετσερικό και σβήνω με το μηλόξυδο και 1 λεπτό μετά προσθέτω το κρασί. Ρίχνω την τριμμένη ντομάτα, τον ζωμό, αλατίζω και αφήνω να πάρει βράση. Χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για 1½ ώρα μέχρι να μαλακώσει. Τέλος, προσθέτω το πετιμέζι και ανακινώ την κατσαρόλα.

Σε μια κατσαρόλα με καλά αλατισμένο νερό που βράζει ρίχνω τα μακαρόνια και τα βράζω al dente. Τα σουρώνω και τα διατηρώ ζεστά.

Μεταφέρω τα μακαρόνια σε μεγάλη πιατέλα και σερβίρω επάνω τα κομμάτια του κόκορα με τη σάλτσα του. Πασπαλίζω με τριμμένο κεφαλοτύρι και σερβίρω αμέσως.