Κέικ ανανάς-καρύδα με σάλτσα καραμέλα

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C. Βουτυρώνω και πασπαλίζω με λίγο αλεύρι μια φόρμα με αποσπώμενα τοιχώματα διαμέτρου 20-22 εκ.

Βάζω στον κάδο του μίξερ το βούτυρο και τη ζάχαρη και χτυπάω με το φτερό μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει. Προσθέτω ένα ένα τα αυγά συνεχίζοντας το χτύπημα μέχρι να δημιουργηθεί μια αφράτη κρέμα.

Κοσκινίζω το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ. Χαμηλώνω την ένταση του μίξερ και προσθέτω εναλλάξ το αλεύρι και το γάλα καρύδας μέχρι να τελειώσουν τα δύο υλικά. Σταματάω το μίξερ και προσθέτω τα σποράκια βανίλιας και τον ψιλοκομμένο ανανά. Ανακατεύω καλά με μια μαρίζ για να σκορπίσει στο μείγμα.

Αδειάζω το μείγμα στη φόρμα και ψήνω στο φούρνο για 45-50 λεπτά. Δοκιμάζω με ένα μαχαίρι και αν δεν βγει καθαρό, συνεχίζω το ψήσιμο για 5 λεπτά ακόμα.

Βγάζω το κέικ από το φούρνο και ενώ είναι ακόμα ζεστό, ρίχνω το χυμό ανανά με ένα κουτάλι φροντίζοντας να βραχεί παντού. Αφήνω το κέικ να κρυώσει εντελώς πριν το ξεφορμάρω.

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι βάζω τη ζάχαρη, τη γλυκόζη και το νερό και ζεσταίνω σε δυνατή φωτιά μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και να δημιουργηθεί μια ωραία καραμέλα.
Αποσύρω το τηγάνι από τη φωτιά και με μεγάλη προσοχή προσθέτω την κρέμα γάλακτος.
Επαναφέρω το τηγάνι σε χαμηλή φωτιά αυτή τη φορά και ανακατεύω με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτω το βούτυρο και το αλάτι και συνεχίζω το ανακάτεμα μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή σάλτσα. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω τη σάλτσα να κρυώσει.

Αδειάζω την σάλτσα καραμέλα επάνω στο κέικ και την απλώνω με μια σπάτουλα. Στολίζω με φλοίδες αποξηραμένη καρύδα και κομμάτια ανανά. Σερβίρω αμέσως.