Καρυδόπιτα αφράτη

Χτυπάω στο μίξερ τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη, μέχρι να φτιάξω ένα ανοιχτόχρωμο και σχετικά κολλώδες μείγμα. Προσθέτω το σιμιγδάλι, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, το γαρίφαλο, το μπέικιν πάουντερ, την καρυδόψιχα και το κονιάκ και ανακατεύω τα υλικά με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ) ή με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ενωθούν σε ένα ομοιογενές μείγμα.

Σε ένα άλλο μπολ, στεγνό και καθαρό, χτυπάω με το μίξερ τα ασπράδια, μέχρι να φτιάξω σφικτή μαρέγκα. Την προσθέτω στο μείγμα των κρόκων, σε δύο δόσεις, ανακατεύοντας την κάθε δόση με την ελαστική σπάτουλα, με μεγάλες κινήσεις από κάτω προς τα πάνω, ώστε να μην χαθεί ο όγκος της μαρέγκας.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 180°C.
Αλείφω με λίγο λιωμένο βούτυρο ένα στρογγυλό ταψί με διάμετρο 34 - 36 εκ. και αδειάζω εκεί το μείγμα.
Ψήνω την καρυδόπιτα για 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει όμορφα και να φουσκώσει.

Βάζω το νερό, τη ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και την κανέλα σε μια μέτρια κατσαρόλα και τα ζεσταίνω σε μέτρια φωτιά μέχρι να κοχλάσουν. Βράζω για 4-6 λεπτά, μέχρι να φτιάξω ένα δεμένο σιρόπι. Αποσύρω από τη φωτιά, σουρώνω το σιρόπι και το αφήνω στην άκρη. Θα το χρησιμοποιήσω ζεστό, αλλά όχι καυτό.

Βγάζω το ταψί με το γλυκό από το φούρνο και το αφήνω να κρυώσει για 10 λεπτά. Με ένα κουτάλι της σούπας το βρέχω λίγο-λίγο με το ζεστό σιρόπι. Δεν αδειάζω το σιρόπι μεμιάς γιατί δεν θα απορροφηθεί σωστά, θα λιμνάσει σε διάφορα σημεία και το γλυκό θα λασπώσει.

Μετά από 10 λεπτά κόβω το γλυκό σε καρεδάκια (ρόμβους) ή σε τετράγωνα κομμάτια και τα σερβίρω σκέτα ή με παγωτό βανίλια ή καϊμάκι.