Γαλλική μηλόπιτα

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω το αλεύρι και το βούτυρο κομμένο σε μικρούς κύβους και «δουλεύω» με τα δάχτυλά μου μέχρι να φτιάξω ένα μείγμα «ψιχουλιαστό». Σε ένα μπολάκι ανακατεύω το γάλα και τον κρόκο και ρίχνω το μείγμα στο μπολ με το αλεύρι και το βούτυρο. Προσθέτω τη ζάχαρη και το αλάτι και ζυμώνω με τα χέρια μέχρι να δημιουργηθεί μια ζύμη ομοιογενής και ελαστική. Τυλίγω σε μεμβράνη και αφήνω στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 170°C. Βουτυρώνω καλά μια ταρτιέρα με αποσπώμενο πάτο, διάστασης 22-24 εκ. Αλευρώνω ελαφρά τον πάγκο της κουζίνας και τον πλάστη μου. Βγάζω τη ζύμη από το ψυγείο και με τον πλάστη ανοίγω σε στρογγυλό φύλλο με διάμετρο 2-3 εκατοστά μεγαλύτερο από το μέγεθος της ταρτιέρας.

Μεταφέρω το φύλλο στη βουτυρωμένη τάρτα και γυρίζω λίγο τη ζύμη που περισσεύει, δημιουργώντας ένα χοντρουλό στεφάνι. Με ένα πηρούνι, «τσιμπάω» διάσπαρτα όλη τη βάση και ψήνω την άδεια τάρτα για 10 λεπτά.

Καθαρίζω τα μήλα και τα κόβω σε μικρούς κύβους. Σε μια κατσαρόλα βάζω το νερό τη ζάχαρη και τα σποράκια της βανίλιας. Προσθέτω τα μήλα και μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά για 10 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω το βούτυρο και ανακατεύω. Αδειάζω το μείγμα σε ένα πιρέξ για να κρυώσει γρήγορα.

Πλένω καλά 3-4 μήλα (ανάλογα με το μέγεθός τους) και τα σκουπίζω. Τα κόβω στη μέση και αφαιρώ τους πυρήνες. Κόβω σε λεπτά φέτακια (το ιδανικό είναι να χρησιμοποιήσετε μαντολίνο).

Σε ένα κατσαρολάκι βάζω το βούτυρο να ζεσταθεί και να λιώσει (όχι να κάψει). Προσθέτω το μέλι και τα σποράκια της βανίλιας και ανακατεύω καλά.

Αδειάζω την κρύα κομπόστα μήλου μέσα στην ταρτιέρα και ισιώνω με κουτάλι. Στρώνω τις φέτες των μήλων με τέτοιο τρόπο ώστε να καλύπτει η μία φέτα την άλλη κατά τα ¾, φροντίζοντας ώστε να καλυφθεί όλη η επιφάνεια και να μη φαίνεται η κομπόστα. Με ένα πινέλο αλείφω με το μείγμα βούτυρο-μέλι-βανίλια, όλη την τάρτα (και το στεφάνι της ζύμης).

Ψήνω την τάρτα για 45 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, μέχρι να ροδίσει. Μόλις βγάλω την τάρτα από το φούρνο, αλείφω με τη μαρμελάδα μήλου για να γυαλίσει. Την αφήνω να σταθεί για 15 λεπτά και σερβίρω.