Επτάζυμο

Βάζω τα ρεβίθια στο μπλέντερ και τα αλέθω.
Σε ένα γυάλινο, πυράντοχο, αποστειρωμένο βάζο των 500 ml, βάζω τα αλεσμένα ρεβίθια και το καυτό νερό. Ανάβω το φούρνο στους 45°C και τοποθετώ μέσα το βάζο. Το αφήνω για 8-10 ώρες μέχρι να δημιουργηθεί στην πάνω πλευρά του νερού ένας παχύρρευστος αφρός που μυρίζει έντονα. Το σουρώνω από ψιλό σουρωτήρι και κρατάω το υγρό-μαγιά.

Σε μια μεγάλη λεκάνη, βάζω 600 γραμ. αλεύρι από το αλεύρι τις επιλογής μου και 600 ml ζεστό νερό (60°C). Ανακατεύω έτσι ώστε να πέσει λίγο η θερμοκρασία του νερού και στη συνέχεια προσθέτω την σουρωμένη μαγιά. Ζυμώνω καλά και αφήνω τη ζύμη για 1½ ώρα σε ζεστό μέρος να φουσκώσει.

Μεταφέρω το φουσκωμένο ζυμάρι στον κάδο του μίξερ, βάζοντας τον γάτζο και προσθέτω το υπόλοιπο αλεύρι τις επιλογής μου και 1.900 ml ζεστό νερό (60°C). Ζυμώνω σε αργή ταχύτητα και προσθέτω το πιπέρι. Σταματάω το ζύμωμα, πασπαλίζω με λίγο αλεύρι και σκεπάζω τη ζύμη, αφήνοντάς την σε ζεστό μέρος για 1½ ώρα να ξεκουραστεί.

Ξεσκεπάζω τη ζύμη και προσθέτω τα 1.500 γραμ. αλεύρι τύπου 70% ζυμώνοντας για 6 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη.

Αμέσως μετά το ζύμωμα, προσέχοντας η θερμοκρασία του ζυμαριού να παραμένει στους 35°C, κόβω σε κομμάτια των 500 γραμ. Πλάθω σε καρβέλια και πασπαλίζω με σουσάμι και μαυροσούσαμο.

Τοποθετώ τα καρβέλια σε λαμαρίνα του φούρνο και τα αφήνω στη στόφα* (35°C) για 40 λεπτά μέχρι να φουσκώσουν.
Ψήνω τα ψωμιά στο φούρνο στους 220°C για 50 λεπτά.