Burger σπιτικά

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνω το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω το σκόρδο για ½ λεπτό, μέχρι να σκορπίσει το άρωμά του, χωρίς να ροδίσει. Αποσύρω από τη φωτιά και, αν προαιρετικά, αφαιρώ το σκόρδο με ένα πιρούνι. Αφήνω το αρωματισμένο λάδι να κρυώσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ βάζω τα δύο είδη κιμά και τα ανακατεύω καλά με τα χέρια μου. Προσθέτω το αρωματισμένο ελαιόλαδο του τηγανιού, το στυμμένο ψωμί, τη μουστάρδα, την κέτσαπ, την κεφαλογραβιέρα, τα αυγά, τη ρίγανη (ή το θυμάρι), αλάτι και πιπέρι και ζυμώνω καλά με τα χέρια μου για 3 - 4 λεπτά, μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές και αφράτο. Σκεπάζω το μπολ με διάφανη μεμβράνη και βάζω το μείγμα για 1 ώρα στο ψυγείο ώστε, αφενός να σφίξει και να πλάθεται εύκολα, αφετέρου να αναμειχθούν τα αρώματά του.

Προθερμαίνω το γκριλ σε δυνατή φωτιά, μαζί με τη σχάρα του φούρνου (πρέπει να κάψει καλά για να μην κολλήσουν επάνω της τα μπιφτέκια). Βγάζω το μείγμα από το ψυγείο και το χωρίζω σε 5 - 6 ίσα μέρη. Πλάθω το καθένα σε μπιφτέκι, στρογγυλό και αφράτο, το οποίο πιέζω απαλά με τις παλάμες για να πλατύνει λίγο. 

Λαδώνω ελαφρώς την καυτή σχάρα και αραδιάζω επάνω της τα μπιφτέκια. Την τοποθετώ σε ένα από τα ψηλά ράφια του φούρνου, κοντά στις αντιστάσεις του γκριλ. Μια θέση πιο κάτω τοποθετώ ένα ταψί, για να συγκεντρωθούν τυχόν υγρά που στάζουν από τα μπιφτέκια.

Ψήνω για 5 - 6 λεπτά, μέχρι η επάνω επιφάνεια των μπιφτεκιών να ροδίσει. Τα γυρίζω με προσοχή και τα ψήνω για άλλα 5 - 6 λεπτά. Αν στο διάστημα αυτό παραμένουν κοκκινωπά ή ροζ στο εσωτερικό τους τα ψήνω λίγα λεπτά επιπλέον. Τα σερβίρω αμέσως.

Αποφεύγω γενικά τις έτοιμες σάλτσες για τα μπέργκερ, ιδίως αν τα σερβίρω στα παιδιά μου. Αλλωστε με καλής ποιότητας υλικά μπορείτε και εσείς να φτιάξετε μια φίνα σάλτσα, σαν μαγιονέζα, που θα αρέσει σε μικρούς και μεγάλους: Εγώ βράζω 2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, για 4 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει βράση το νερό. Τα καθαρίζω και παίρνω μόνο τους κρόκους, οι οποίοι είναι ελαφρώς μελάτοι στο κέντρο και τελείως σφικτοί κοντά στο ασπράδι. Τους βάζω σε ένα μπολ, τους λιώνω με ένα πιρούνι και προσθέτω 2 κουταλιές απαλή μουστάρδα και 3 κουταλιές ξίδι από λευκό κρασί. Ανακατεύω και προσθέτω 1/2 κουταλάκι καστανή ζάχαρη, αλάτι και πιπέρι. Χτυπάω πολύ καλά με το πιρούνι και, σταδιακά, ρίχνω 150 ml ελαιόλαδο (ή καλής ποιότητας, ελληνικό ηλιέλαιο, ιδανικό για σάλτσες σαν μαγιονέζες), σε αργή ροή, συνεχίζοντας το ασταμάτητο ανακάτεμα, ώστε η σάλτσα να γίνει λεία και πυκνή, σαν κρέμα. Προσθέτω 2 φρέσκα κρεμμυδάκια και 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, όλα ψιλοκομμένα. Ανακατεύω με ένα κουταλάκι, σκεπάζω το μπολ και το βάζω στο ψυγείο, μέχρι να σερβίρω.

Ανοίγω στη μέση 5- 6 αφράτα ψωμάκια για μπέργκερ (βλ. Ψωμάκια για burger) και στο κάθε μισό ψωμάκι βάζω από 1 μπιφτέκι. Σκεπάζω με 1 - 2 τρυφερά φύλλα μαρουλιού ή με 1 μεγάλη, στρογγυλή φέτα ντομάτας (ανάλογα με την εποχή του χρόνου) και συμπληρώνω με όποιο άλλο υλικό μού αρέσει: πίκλες σε λεπτά φετάκια, ροδέλες κρεμμυδιού (ωμού ή τηγανισμένου), 1 φέτα τυρί για τοστ (κατά προτίμηση ελληνικό κασέρι) κ.ά.
Αλείφω τα άλλα μισά ψωμάκια με τη «σάλτσα για μπέργκερ» και σκεπάζω τα μπέργκερ. Τα σερβίρω αμέσως.