Μπακαλιαροκροκέτες με καρυδάτη σκορδαλιά
- 1 κιλό φιλέτο παστού μπακαλιάρου
- 100 ml ελαιόλαδο
- τα φύλλα από ½ ματσάκι φρέσκο δυόσμο (ή βασιλικό), ψιλοκομμένα
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
- 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 200 ml μπίρα ή ανθρακούχο νερό
- 1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
- 1 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
- 100 ml γάλα
- 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
- ελάχιστο σαφράν, σε σκόνη
- τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι δυόσμο (ή βασιλικό), ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 600 γρ. πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές, βρασμένες, ξεφλουδισμένες και λιωμένες με το πρες πουρέ ή με το πιρούνι ή περασμένες από το μύλο λαχανικών (όχι όμως από το μπλέντερ ή το μούλτι)
- 100 γρ. καρύδια
- 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
- 2 κουτ. γλυκού κρέμα σκόρδου ή 4 - 5 ωμές σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
- 3 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
- τα φυλλαράκια από 1/2 ματσάκι δυόσμο (ή βασιλικό), ψιλοκομμένα
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Χτυπάω με το μίξερ τον πουρέ πατάτας, τα καρύδια, το ελαιόλαδο, την κρέμα σκόρδου (ή τις λιωμένες ωμές σκελίδες), το ξίδι, τα φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου (ή βασιλικού), αλάτι και πιπέρι, μέχρι να φτιάξω ένα όσο το δυνατόν πιο ομοιογενές μείγμα.
Αρχικά, ξαλμυρίζω τον μπακαλιάρο ως εξής: Τον βάζω σε μια λεκάνη με κρύο νερό, με το δέρμα προς τα κάτω, για 24 - 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό όσο συχνότερα μπορώ (ιδανικά, κάθε 2 - 3 ώρες). Το ξαλμύρισμα γίνεται εκτός ψυγείου, εκτός αν είναι καλοκαίρι και έχει πολλή ζέστη, οπότε για λόγους ασφαλείας τον ξαλμυρίζω εντός ψυγείου, αλλάζοντας το νερό όσο πιο συχνότερα γίνεται.
Όταν ξαλμυριστεί, τον ξεπλένω καλά με κρύο νερό για να φύγουν τυχόν υπολείμματα αλατιού και τον κόβω σε μικρά κομμάτια-μπουκιές. Αφαιρώ το δέρμα και όσα περισσότερα κόκαλα μπορώ.
Βάζω σε ένα μεγάλο μπολ ή σε μια λεκάνη το ελαιόλαδο και τα ψιλοκομμένα φυλλαράκια δυόσμου (ή βασιλικού), προσθέτω τα κομμάτια του μπακαλιάρου και ανακατεύω καλά. Σκεπάζω το μπολ και αφήνω τον μπακαλιάρο να μαριναριστεί για 5 - 6 ώρες.Βάζω όλα τα υλικά για το κουρκούτι σε ένα μπολ και ανακατεύω καλά. Το κουρκούτι πρέπει να είναι μέτρια αραιό.
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ρίχνω ελαιόλαδο, τόσο ώστε η στάθμη του να φτάσει 5 εκ. από τον πάτο του σκεύους. Βυθίζω τα κομμάτια μπακαλιάρου στο κουρκούτι, τα τινάζω ελαφρώς και τα τηγανίζω στο καυτό λάδι, σε δόσεις, για 4 - 5 λεπτά, γυρίζοντάς τα πολύ συχνά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα.
Βγάζω τα κομμάτια από το λάδι με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τα σερβίρω ζεστά και τα συνοδεύω με τη σκορδαλιά με καρύδι.
Σας ευχαριστώ!