Μαρουλοντολμάδες θαλασσινοί

Πετάω τα 3 - 4 μεγάλα και σκληρά εξωτερικά φύλλα από κάθε μαρούλι. Πλένω όλα τα υπόλοιπα φύλλα και τα στεγνώνω καλά. Τις καρδιές, που είναι πολύ μικρές για τα τις γεμίσω, τις φυλάω στο ψυγείο, τυλιγμένες σε χαρτί κουζίνας, για άλλη χρήση, π.χ. για μια σαλάτα.

Βάζω να βράσει άφθονο αλατισμένο νερό σε μια μεγάλη και βαθιά κατσαρόλα. Μόλις το νερό κοχλάσει ρίχνω όλα τα μαρουλόφυλλα και, όταν το νερό ξαναπάρει βράση μετράω 2 λεπτά, όσο χρειάζεται δηλαδή για να μαλακώσουν ελαφρώς τα φύλλα και να λυγίζουν, αλλά όχι να διαλύονται. Τα βγάζω με τρυπητή κουτάλα και τα μοιράζω σε δύο μεγάλα μπολ που έχω γεμίσει με κρύο νερό και παγάκια. Ετσι, τα φύλλα θα μείνουν τραγανά και θα διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. Μετά από 1 - 2 λεπτά βγάζω τα φύλλα και τα απλώνω σε καθαρές βαμβακερές πετσέτες για να στεγνώσουν, απλωμένα. Τα αφήνω έτσι, μέχρι να ετοιμάσω τη γέμιση.

Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνω το μισό ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρω τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα σκόρδα και το ρύζι, για 2 - 3 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και ρίχνω 1/2 φλιτζάνι (100 ml) νερό. Μαγειρεύω σε μέτρια φωτιά για 4 - 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει κάπως το ρύζι και να σωθεί σχεδόν όλο το νερό και προσθέτω τον τόνο, τις γαριδούλες, τις αντσούγιες και τον άνηθο. Ανακατεύω καλά και αποσύρω από τη φωτιά. Προσθέτω τις σταφίδες, λίγη πάπρικα σε νιφάδες, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύω.

Ρίχνω το μισό από το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και το απλώνω στο όλο τον πυθμένα της. Παίρνω όσα από τα ζεματισμένα μαρουλόφυλλα έχουν σχιστεί ή είναι αρκετά μικρά για να τα γεμίσω και τα στρώνω σε μια-δυο στρώσεις στον πυθμένα της κατσαρόλας.

Παίρνω ένα μαρουλόφυλλο, βάζω 1 κουτ. γλυκού από το μείγμα της γέμισης στη μια άκρη του και αρχίζω να τυλίγω σε ρολάκι, φέρνοντας και τα πλαϊνά του φύλλου προς το κέντρο, όπως κάνουμε με τα κλασικά ντολμαδάκια, έτσι ώστε να σφραγίσω τη γέμιση. Βάζω τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, με τις άκρες των τυλιγμένων φύλλων προς τα κάτω. Τα βάζω το ένα στριμωχτά στο άλλο, κυκλικά, σε δύο ή τρεις στρώσεις. Περιχύνω τα ντολμαδάκια με το υπόλοιπο λάδι, τους χυμούς των λεμονιών και του πορτοκαλιού και 1 φλιτζάνι (200 ml) νερό. Τέλος, τα πασπαλίζω με τα ξύσματα. Καπακώνω τα ντολμαδάκια με ένα μεγάλο ρηχό αναποδογυρισμένο πιάτο, έτσι ώστε να παραμείνουν στη θέση τους και να μην ανοίξουν κατά το μαγείρεμα.

Βάζω την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και μαγειρεύω τα ντολμαδάκια σε μέτρια φωτιά, για 30 λεπτά. Αποσύρω από τη φωτιά, αφήνω τα ντολμαδάκια να «ξεκουραστούν» για 15 λεπτά περίπου και τα σερβίρω.