Σύμφωνα με τις κλασικές συνταγές ζαχαροπλαστικής, μια μαρμελάδα πρέπει να περιέχει τουλάχιστον 55% ζάχαρη σε σύγκριση με το φρούτο. Όσο και να αγαπάμε τις μαρμελάδα στο πρωινό, όσο και να απολαμβάνουμε τη φρουτένια γεύση της, πάντα σκεφτόμαστε τη ζάχαρη που περιέχει. Υπάρχουν τρόποι να την μειώσουμε ή ακόμη και να την αφαιρέσουμε εντελώς.
Γιατί η μαρμελάδα περιέχει ζάχαρη;
Η ζάχαρη χρησιμοποιείται τόσο για τη διατήρηση της μαρμελάδας όσο και για το δέσιμό της. Όταν μαγειρεύονται τα φρούτα, απελευθερώνουν πηκτίνη (η ποσότητά της εξαρτάται από το φρούτο). Μόλις κρυώσει, το «δίδυμο» πηκτίνης-ζάχαρης, θα δημιουργήσει ένα τζελ που θα εξασφαλίσει το δέσιμό της και την υφή της. Εάν μειώσουμε τη ζάχαρη, αν δεν βράσει αρκετά ή αν τα φρούτα δεν περιέχουν αρκετή πηκτίνη, το αποτέλεσμα θα είναι μια μαρμελάδα αρκετά ρευστή. Επίσης, η ζάχαρη αποτρέπει την ανάπτυξη βακτηριών και μούχλας αφού απορροφά το νερό που περιέχουν τα φρούτα και δεν αφήνει να δημιουργηθεί υγρασία.
Πώς φτιάχνουμε μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη
Μπορούμε να φτιάξουμε μια μαρμελάδα αφαιρώντας από την ποσότητα της ζάχαρης, μειώνοντας ή μειώνοντας το χυμό του φρούτου (reduction), όμως και το χρόνο που μπορούμε να την διατηρήσουμε. Παραμένει επίσης το πρόβλημα του δεσίματος αφού μειώνοντας τη ζάχαρη θα γίνει αρκετά αραιή. Αυτό μπορεί να λυθεί με τη χρήση αγάρ αγάρ ή σπόρους chia.
Με πετιμέζι
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα φρούτα μαζί με πετιμέζι ή μελάσα ροδιού και σιγοβράζουμε μέχρι να αποκτήσουν μια σιροπιαστή υφή. Το τελικό αποτέλεσμα είναι πολύ γλυκό αφού η φυσική ζάχαρη που περιέχουν τα φρούτα σε συνδυασμό με τα φυσικά γλυκαντικά δίνουν ένα εκπληκτικό αποτέλεσμα.
Για μια μαρμελάδα φράουλας μπορούμε σε μια κατσαρόλα να ζεστάνουμε 500 γρ. ψιλοκομμένες φράουλες, 50 γρ. πετιμέζι και ½ μήλο ψιλοκομμένο. Μαγειρεύουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για 35-40 λεπτά και στο τέλος προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού πηκτίνη (την βρίσκουμε στα σούπερ μάρκετ). Αδειάζουμε την καυτή μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε καλά και αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσει. Η μαρμελάδα αυτή μπορεί να διατηρηθεί μέχρι 10 μέρες στο ψυγείο.
Με αγάρ αγάρ
Το αγάρ αγάρ είναι ένα φυσικό υλικό πηκτικότητας που παρασκευάζεται από φύκια και είναι τέλειο για να το δέσιμο μαρμελάδας. Τεχνικά, μπορούμε να αφαιρέσουμε εντελώς τη ζάχαρη και να δέσουμε με αγάρ αγάρ αν και προτείνω να προσθέσετε έστω και ελάχιστη ανάλογα με την οξύτητα των φρούτων που θα χρησιμοποιήσετε.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 500 γρ. φράουλες κομμένες στα 4 και 1-3 κουτ. σούπας ζάχαρη, μέλι ή σιρόπι αγαύης. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι φράουλες και μετά τις πολτοποιούμε με ένα πηρούνι. Αφήνουμε τον πολτό να πάρει βράση και προσθέτουμε ½ κουτ. γλυκού αγάρ αγάρ. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 1 λεπτό ακόμη. Μεταφέρουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε και αναποδογυρίζουμε μέχρι να κρυώσει. Αυτή η μαρμελάδα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για περίπου 10 μέρες ανάλογα με την ποσότητα ζάχαρης που έχετε προσθέσει.
Με σπόρους chia
Αυτοί οι μικροί μαύροι σπόροι έχουν την ικανότητα να «δένουν» ένα μείγμα δίνοντάς του μια ελαφρώς ζελεδένια υφή. Αυτό είναι θεϊκό δώρο για μαρμελάδες χωρίς ζάχαρη.
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 500 γρ. φράουλες κομμένες στα 4 και 2-3 κουτ. σούπας ζάχαρη, μέλι ή σιρόπι αγαύης. Βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν οι φράουλες και μετά τις πολτοποιούμε με ένα πιρούνι. Μεταφέρουμε τον καυτό πολτό σε ένα μπολ, προσθέτουμε 2 κουτ. σούπας σπόρους chia και ανακατεύουμε τακτικά για περίπου 15 λεπτά (περίπου κάθε 4-5 λεπτά). Μεταφέρουμε τη μαρμελάδα σε αποστειρωμένα βάζα και την αφήνουμε να κρυώσει. Η μαρμελάδα θα δέσει καθώς θα κρυώνει.