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Veau au four à l'orange et au citron

Veau au four à l'orange et au citron
Les avis 5 votes sur 1
Méthode de cuisson
Cuisine
Difficulté Pour relativement expérimenté
An
Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 90 min Temps de repos : 52 min Durée totale : 2h37.
Portions 4
meilleure saison L'automne
description

Le noir est une coupe de viande spéciale. Il faut faire attention car il sèche vite.

Matériaux
  • 2 oranges juteuses
  • 2 citrons juteux
  • 800 grammes de veau (de préférence de noah)
  • 100 ml d'huile d'olive
  • 2 à 3 brins de romarin frais (vous en trouverez conditionnés, dans les frigos des grandes surfaces, chez les bons primeurs et dans toutes les pépinières en pot – évitez d'utiliser sec car il n'aura pas un arôme si fort et, si vous n'en trouvez pas dessus, mettre 2 - 3 brins d'origan frais)
  • 200 ml de vin blanc sec
  • 6 - 8 oignons pour ragoût, nettoyés
  • 4 carottes moyennes, de préférence bio, chacune coupée en 3 morceaux
  • 2 poireaux moyens (partie blanche et vert tendre), coupés en morceaux moyens
  • 4 gousses d'ail entières, avec leur peau
  • 1 c. doux brins de thym frais (ou 1/2 cuillère à café de thym doux séché)
  • sel, poivre fraîchement moulu
Exécution
  1. Préchauffer le four à 200°C.
    J'épluche 1 citron et 1 orange et je les divise en tranches (dont j'enlève autant de fibres blanches que possible) et je les mets dans un bol. Je presse la deuxième orange et le deuxième citron et mets le jus dans un deuxième bol.

  2. Je lave et sèche bien le noua. Pour le conserver dans sa forme cylindrique allongée, je le noue à intervalles rapprochés avec de la ficelle de cuisine, comme pour nouer un rouleau.

  3. Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire sauter le noir pendant 4-5 minutes en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Je le transfère dans une casserole moyenne, relativement profonde. Je mets les brins de romarin (ou d'origan) dans la casserole et verse dessus le vin. Je mets le moule au four et fais cuire pendant 30 minutes.

  4. En attendant, dans la marmite dans laquelle j'ai fait sauter la noua et dans l'huile qui y reste, je fais revenir les oignons du ragoût et les morceaux de carotte et de poireau, à feu moyen, pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que les oignons sont légèrement brunis.

  5. Une fois les 30 minutes de cuisson écoulées, je sors la casserole du four et verse les légumes sautés autour du nois. J'ajoute également les tranches d'orange et de citron, les jus, les gousses d'ail (avec leur peau), le thym (frais ou séché) et le sel et le poivre.

  6. Je remets le moule au four et je fais cuire encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le noir soit tendre.

  7. Veau au four à l'orange et au citron

    Je sors la casserole du four et laisse le nois reposer là, dans la casserole, pendant 15 minutes. J'enlève les cordes et je le coupe en fines tranches (pour le meilleur résultat je le coupe avec un gros bon couteau sans dents ou avec un couteau électrique). Je divise les tranches dans des assiettes, verse la sauce pan dessus et sers.

Mots clés: veau au four, veau à l'orange, veau au citron

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