Préchauffer le four à 200°C.
J'épluche 1 citron et 1 orange et je les divise en tranches (dont j'enlève autant de fibres blanches que possible) et je les mets dans un bol. Je presse la deuxième orange et le deuxième citron et mets le jus dans un deuxième bol.

Je lave et sèche bien le noua. Pour le conserver dans sa forme cylindrique allongée, je le noue à intervalles rapprochés avec de la ficelle de cuisine, comme pour nouer un rouleau.

Dans une casserole large et peu profonde, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif et faire sauter le noir pendant 4-5 minutes en le retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés. Je le transfère dans une casserole moyenne, relativement profonde. Je mets les brins de romarin (ou d'origan) dans la casserole et verse dessus le vin. Je mets le moule au four et fais cuire pendant 30 minutes.

En attendant, dans la marmite dans laquelle j'ai fait sauter la noua et dans l'huile qui y reste, je fais revenir les oignons du ragoût et les morceaux de carotte et de poireau, à feu moyen, pendant 3-4 minutes, jusqu'à ce que les oignons sont légèrement brunis.

Une fois les 30 minutes de cuisson écoulées, je sors la casserole du four et verse les légumes sautés autour du nois. J'ajoute également les tranches d'orange et de citron, les jus, les gousses d'ail (avec leur peau), le thym (frais ou séché) et le sel et le poivre.

Je remets le moule au four et je fais cuire encore 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le noir soit tendre.

Je sors la casserole du four et laisse le nois reposer là, dans la casserole, pendant 15 minutes. J'enlève les cordes et je le coupe en fines tranches (pour le meilleur résultat je le coupe avec un gros bon couteau sans dents ou avec un couteau électrique). Je divise les tranches dans des assiettes, verse la sauce pan dessus et sers.