Στο σεμινάριο της Πέμπτης 12 Απριλίου είχαμε την τύχη να έχουμε κοντά μας έναν αγαπημένο μου τυροπαραγωγό, τον Στέφανο Βακόνδιο, της μεγαλύτερης τυροκομικής μονάδας της Σύρου «Ζωζεφίνος». Ο Στέφανος, μας μίλησε για την οικογενειακή επιχείρηση την οποία διατηρεί μαζί με τον αδελφό του Κώστα, στη Σύρο, η οποία ξεκίνησε τη λειτουργία της το 2013, παράγοντας το διάσημο τυρί τους «Σαν Μιχάλη». Το όνομα «Ζωζεφίνος» προέρχεται από τους γονείς τους, Ιωσήφ (Ζοζέφ) και Ιωσηφίνα (Ζοζεφίνα) οι οποίοι ήταν οι δάσκαλοί τους στα μυστικά της κτηνοτροφίας και τους μύησαν στην σωστή παραγωγή τυριού. Το παραδοσιακό τυρί Σαν Μιχάλη, που ανήκει στην κατηγορία ΠΟΠ (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης), παράγεται αποκλειστικά με γάλα αγελαδινό, από τις δικές τους αγελάδες, παστεριώνεται και ημι-αποβουτυρώνετε για να δώσει αυτή τη πικάντικη γεύση. Το όνομά του το χρωστάει στο καθολικό εκκλησάκι Άγιος Μιχαήλ (Saint Michel), όπου γύρω του έβοσκαν οι αγελάδες της περιοχής. Εκτός βέβαια, από το διάσημο τυρί, ο Στέφανος μας έφερε να δοκιμάσουμε όλα τα τυριά της παραγωγής του. Γραβιέρα Σύρου, Γροθοτυράκια (με μπούκοβο και θυμάρι), το λατρεμένο Τρίπτυχο που παράγεται από 3 διαφορετικά γάλα αλλά και το ανθότυρο. Μας μίλησε για όλα τα στάδια παραγωγής τους αλλά και για όλα τα μυστικά που κρύβουν και τα κάνουν τόσο ιδιαίτερα.
Παράλληλα, εκτός από την γευστική δοκιμή που κάναμε ετοίμασα μια σαλάτα με σπανάκι και ρόκα στην οποία πρόσθεσα τυρομπαλάκια από ανθότυρο και γροθοτυράκι με μπούκοβο και ξηρούς καρπούς. Συνέχισα με φιλέτο κοτόπουλο, γεμιστό με Σαν Μιχάλη, το οποίο πανάρισα και έψησα στο φούρνο. Και για το τέλος, μια ανάλαφρη μους με ανθότυρο Ζωζεφίνος και φρέσκες φράουλες. Για το τέλος, ο Στέφανος, μοίρασε δώρα (Σαν Μιχάλη και Γραβιέρα) στους συμμετέχοντες, ώστε να μπορέσουν να φτιάξουν τις συνταγές μου και στο σπίτι τους.
