Кости и обрезки мяса рыбы нарезаю на средние куски поварским или хорошим зубчатым ножом. Если я использую головы, я удаляю глаза и жабры, потому что они горькие. Кости и обрезки очищаю, погружая их в холодную подсоленную воду на 10 минут (это убирает кровь и неприятные привкусы). Я сливаю их и кладу в большую кастрюлю. Добавьте воду, овощи, вино (если используете), перец горошком, лавровый лист и лимонный сок, посолите.

Даю жидкости закипеть, убавляю огонь и варю всего 20-25 минут (осторожно! Не больше, потому что жабры и кости постепенно начинают растворяться и придавать бульону тяжелый рыбный запах). При кипячении снимаю, но только если пена темного цвета, в противном случае, если она белая и чистая, оставляю, потому что она дает аромат.

Я процеживаю бульон над большой миской, плотно вдавливая ингредиенты в сито, чтобы извлечь как можно больше аромата. Я использую отвар сразу в своем рецепте или храню в морозилке, в течение нескольких месяцев, разделив на нейлоновые пакеты, плотно завязав или в полиэтиленовые колпачки, или разделив на пакеты со льдом.