В большую миску кладу все ингредиенты для начинки (мясо свинины, шпик, лук-порей, соль, перец, душистый перец, корицу и паприку).
Месите энергично в течение 10 минут. Накрываю смесь прозрачной пленкой и даю «отдохнуть» и промариноваться 8 – 14 часов. Его ароматы будут хорошо сочетаться, а вкус станет лучше. Я храню его в прохладном, темном и защищенном месте, но не в холодильнике, потому что он инертизирует ароматы ингредиентов.

На следующий день снова замешиваю ингредиенты руками по 2-3 минуты. Как я увижу, соответствует ли смесь тому, что я хочу? Я беру небольшое количество и формирую фрикадельки. Обжариваю в небольшом количестве масла на сковороде с антипригарным покрытием и, как только остынет, пробую: если нужно, добавляю что-то вроде соли или паприки.

Промываю кишки: Соленые кишки от мясника нуждаются только в вымачивании. Если мне достается свежая свинина, я готовлю ее так: беру конец кишки и аккуратно прикрепляю к крану раковины, куда стекает вода. Я пропускаю некоторое количество воды, закрываю кран и прогоняю воду по всему кишечнику. Таким образом, он унесет с собой любые загрязнения и смоет их. Повторяю процесс 4-5 раз в каждой кишке, пока вода не выйдет совершенно чистой и прозрачной.

Очищенный кишечник укладываю в дуло колбасного аппарата, следуя инструкции по применению прибора. В специальное отверстие машины насыпаю большое количество колбасной смеси, следя за тем, чтобы не оставалось зазоров. Идеальная длина 50-60 см. Там я туго обвязываю сосиску ниткой, оставляя несколько сантиметров бечевки свисающими, чтобы можно было повесить сосиску. Повторяю с оставшимися кишками и фаршем. Если у меня нет колбасного аппарата, я могу надеть воронку с широким горлышком на конец колбасы и терпеливо заполнить оболочку смесью.

Развешиваю сосиски в прохладном, хорошо проветриваемом и непроветриваемом месте (чистый, незагрязненный и охраняемый склад, без мышей и насекомых). Для защиты от насекомых я неплотно заворачиваю каждую колбаску в тюрбан или марлю. Там я оставляю их на 10 - 15 дней, пока они не высохнут и не увижу, что они начинают истончаться, мяться и сморщиваться. В качестве альтернативы я храню их в морозильной камере, завернув по отдельности в прозрачную пленку или в полиэтиленовый пакет.