В большую миску (или в чашу стационарного миксера) я кладу яйца, бренди и ваниль и взбиваю их проволокой, пока они не станут пенистыми и белыми. Постепенно добавляю муку, чередуя с водой и апельсиновым соком, и продолжаю перемешивать, сначала проволокой, чтобы растворить комочки, и потихоньку, по мере загустения смеси, рукой. Если я использую настольный миксер, я прикрепляю насадку «крюк» для теста. В итоге должно получиться твердое и гладкое тесто. Добавляю цедру и продолжаю месить еще несколько минут, пока она не распределится равномерно по тесту.

Я оставляю его на 30 минут, а затем делю на равные части, которым придаю круглую форму размером с апельсин. На посыпанной мукой поверхности раскатываю каждый шарик теста в диск диаметром около 25 см и толщиной не более нескольких миллиметров. Затем каждый диск разрезаю на полоски шириной около 7 см. Диски готовлю по одному и накрываю оставшиеся кусочки теста полотенцем, чтобы они не подсыхали.

Я наполовину наполняю широкую и неглубокую кастрюлю маслом и нагреваю его на среднем огне, пока оно не сгорит. Вилкой «цепляю» полоску теста за край и опускаю в горячее масло. Не отпуская полоску от вилки, вертлю ее в масле, чтобы обернуть полоску теста, которая при соприкосновении с горячим маслом в некоторых местах вздувается и быстро становится хрустящей. По этой причине движения вилкой должны быть твердыми и быстрыми. Таким образом, каждая сухая сковорода станет рулетом.

Я жарю ксеротиганы партиями, максимум 2-3 минуты, пока они не станут золотистыми. Я вынимаю их шумовкой и даю хорошо стечь на впитывающей кухонной бумаге.
При подаче я кладу их на тарелку и поливаю медом и, если хочу, посыпаю тертыми грецкими орехами.