Для острого майонеза

1. Поместите медовый желток, лимонный сок, уксус, горчицу и 1/2 чайной ложки соли в миску. Я хорошо взбиваю их проволокой или вилкой около 1/2 минуты, не останавливаясь, пока не получится кремообразная, слегка легкая и однородная смесь. Оливковое масло вливаю постепенно, очень медленным потоком, почти по капле, не прекращая взбивать вилкой. Это займет около 5-6 минут. По мере того как я наливаю оливковое масло, майонез становится все более густым, однородным и кремообразным. Вы, если хотите, можете приготовить его в блендере таким же образом, т.е. сначала взбить желток, лимонный сок, уксус, горчицу и соль и из отверстия блендера очень медленной струей влить масло, не останавливая блендер.

2. Майонез должен стать светлым, застывшим и идеально гладким и кремообразным. Я перекладываю его в среднюю миску и добавляю лимонную цедру, расплавленный перец чили, семена фенхеля и еще немного соли и перца. Хорошо перемешиваю вилкой, накрываю миску и оставляю в холодильнике, пока не приготовлю крокеты.

Для сырных крокетов

1. Я кладу все сыры в большую миску. Я добавляю желток и яичные белки, хорошо перемешиваю вилкой и добавляю кукурузную муку, соль, перец и мускатный орех. Я очень хорошо перемешиваю ингредиенты руками, пока не сделаю смесь максимально однородной. Накрываю миску прозрачной пленкой и ставлю в холодильник на 1 час.

2. Высыпаю панировочные сухари в сковороду. Сформируйте из смеси шарики размером с большой грецкий орех и «оберните» их панировочными сухарями.

3. Я наливаю оливковое масло в тяжелую и большую кастрюлю так, чтобы его уровень доходил примерно до середины сковороды. Я нагреваю его на среднем огне, пока он не начнет слегка дымить. Я обжариваю крокеты партиями по 6-7 штук, около 3 минут, переворачивая их в масле вилкой, до красивой румяной корочки. Выложить сырные крокеты на впитывающую кухонную бумагу и подавать теплыми. Подавайте с острым майонезом.