Я срезаю и выбрасываю внешние листья со всех кочанов. Затем я отделяю кочаны от листьев и режу их ножом на средние кусочки.

В большую миску я кладу капусту, морковь, сельдерей и чеснок, добавляю соль и начинаю смешивать ингредиенты и растираю их ладонями, пока они не размягчатся и не выделится много жидкости - соль помогает их прекращению. Я не добавляю острый перец в первую очередь, потому что он потеряет свою остроту. Но если я хочу, чтобы рассол был не слишком острым, я еще добавляю перец, но перемешиваю в перчатках, чтобы не раздражать кожу рук. Я также не добавляю перцы Флоринис, потому что они сделают все ингредиенты красными.

Накрываю миску чистым полотенцем и оставляю в стороне на всю ночь, чтобы вышло еще больше жидкости, совершенно необходимой для рассола.

На следующий день я добавляю перец Флоринис и нарезанный острый перец (или буково) и перемешиваю.

Стерилизую несколько средних стеклянных банок и, пока они еще горячие, выливаю в них овощную смесь, которую хорошенько сжимаю руками в тазу. В банках обязательно оставляю зазор в 3-4 см от горлышка, потому что при брожении овощей жидкость набухнет и может пролиться. Я хорошо вдавливаю смесь в банки ложкой, а затем распределяю оставшийся в тазике сок по банкам. Сок должен полностью покрывать ингредиенты, в противном случае я делаю рассол следующим образом: кипячу большое количество воды в течение 20 минут и даю ей остыть и стать чуть теплой. Туда же постепенно добавляю мелкую соль и перемешиваю, пока она не растворится. Оснастка готова, когда я бросаю сырое яйцо (чистое и хорошо вымытое), и оно остается чуть ниже поверхности воды, оставляя торчащим только кончик диаметром с монету (например, 1 евро). Вот почему я добавляю соль постепенно, размешиваю, чтобы она растворилась, и время от времени добавляю яйцо, чтобы проверить консистенцию.

Разливаю рассол по банкам, оставляя расстояние в 1 см от горлышка. Заливаю оливковым маслом, которое «уплотняет» смесь и не дает ей испортиться.

Банки хорошо закрываю и оставляю на 20 – 25 дней в темном и защищенном от влаги месте. Рассол готов.

После вскрытия рассол держу 10 дней в всегда темном и прохладном месте, без влаги. На более длительное время ставлю в холодильник. В обоих случаях каждый раз, когда у меня получается немного рассолов, я поливаю их маслом для лучшей сохранности.