1. В большую кастрюлю кладу курицу, сельдерей, морковь, перец и 3 литра холодной воды. Довожу ингредиенты до кипения на сильном огне, а когда вода закипит, убавляю огонь до среднего и начинаю снимать пену до тех пор, пока на поверхность не пойдет пена. Варить курицу 45-50 минут, пока она не станет мягкой. При необходимости во время варки добавляю немного горячей воды, чтобы курица всегда была покрыта.

2. Как только закипит, аккуратно вынимаю из кастрюли и оставляю на тарелке. Я отложил 4½ стакана процеженного бульона для риса и еще 2½ стакана, также процеженного, для соуса. Шумовкой удаляю морковь и стебли сельдерея, нарезаю их все тонкой соломкой и кладу в миску, которую отставляю в сторону.

3. Когда курица достаточно остынет, чтобы я мог с ней справиться, не обжегшись, я выпотрошил ее и выбросил кости, хрящи и кожу. Нарезаю холодную, складываю в миску и отставляю в сторону.

4. Сливки с яичным желтком выкладываю в миску и хорошо взбиваю вилкой.

5. В широкой и неглубокой кастрюле нагрейте оливковое масло на среднем огне и добавьте рис. Обжариваю 1-2 минуты, помешивая и гася коньяком. Я даю настояться 1/2 минуты, чтобы алкоголь испарился, и вливаю 4½ чашки куриного бульона, которые отложила. Как только закипит, убавляю огонь, добавляю соль, перец и варю столько, сколько написано на упаковке, пока не станет пупырышком. Снимите с огня и отложите.

6. В другой глубокой кастрюле на медленном огне нагрейте сливочное масло, пока оно не растает. Я всыпаю кукурузную муку и начинаю мешать без остановки венчиком, пока они не перемешаются. Постепенно влейте 2 ½ стакана куриного бульона, который я отложила для соуса, постоянно помешивая, пока не образуется густая сметана. Добавляю молочно-сливочную смесь и хорошо взбиваю венчиком. Продолжаю варить на медленном огне еще несколько минут, пока крем снова не загустеет. Добавьте соль и перец, еще немного перемешайте и снимите с огня.

7. Беру круглую форму среднего размера с отверстием посередине, выкладываю на дно 1/3 часть отварного риса и разравниваю ложкой. Равномерно посыпаю половиной тертого пармезана и сверху высыпаю половину натертого куриного филе.

8. Сверху я выкладываю еще 1/3 риса, посыпаю оставшимся сыром пармезан, сверху выкладываю оставшуюся курицу и, наконец, накрываю оставшимся рисом. Слегка придавливаю рис ложкой, чтобы ингредиенты скрепились. Оставляю форму в стороне примерно на 15 минут.

Для обслуживания

1. Ставлю на форму большую неглубокую тарелку и накрываю ее. Аккуратно переворачиваю, занося форму сверху, чтобы смесь могла расформовываться внутри тарелки. Я кладу нарезанные овощи вокруг формованных продуктов. Вылейте сливки на продукты и посыпьте большим количеством свежемолотого перца. Я подаю немедленно.