Петух, фаршированный каштанами, каштанами и сухофруктами
- 1 предпочтительно деревенский петух, около 3 кг, Boubas Meats of Epirus
- 300 мл белого вина
- 800 мл куриного бульона
- Сок 2 апельсинов
- 50 гр. сливочное масло топленое
- 1 ч. л. ложки кукурузной муки растворить в 2 ч. л. суповая вода
- соль, свежемолотый перец
- около 5 литров воды
- 3 апельсина
- 400 гр. крупная соль
- 200 гр. коричневый сахар
- 2-3 палочки корицы
- 1 ч. л. зерновые специи для супа
- 1 ч. л. ложка супа перец горошком
- 3 лавровых листа
- 2-3 веточек розмарина
- 100 мл оливкового масла
- 150 гр. деревенская колбаса, Бубасское мясо Эпира
- 150 гр. Траханас сладкий
- 150 мл куриного бульона
- 100 мл белого вина
- 1 крупная луковица, мелко нарезанная
- 2 зубчика чеснока, мелко нарезанного
- 200 гр. каштаны отваренные и очищенные
- 5 черносливов, сушеных и нарезанных
- 50 гр. Коринфский изюм
- 50 гр. жареные кедровые орехи
- Листья от ½ пучка петрушки, нарезанные
- 8-10 листьев мяты, нарезанных
- 1 палочка корицы
- 4-5 зерна душистого перца
- 4-5 гвоздики
- Морская соль
- Свежемолотый перец
В большую миску, вмещающую всего петуха, я кладу все ингредиенты для маринада и перемешиваю, пока соль и сахар не расплавятся. Погружаю петуха (чтобы он оставался в воде, сверху на птицу ставлю поднос и сверху что-то тяжелое). Накрываю миску пищевой пленкой и ставлю в холодильник на 12 часов.
Нагрейте оливковое масло в большой сковороде с антипригарным покрытием. Добавляю специи (корицу, душистый перец, гвоздику) и обжариваю 1 минуту, пока они не выпустят свой аромат. Добавляю фарш и перемешиваю до тех пор, пока он не станет комковатым и не поменяет цвет. Я добавляю лук и чеснок и продолжаю обжаривать еще как минимум 5 минут, пока они не высохнут. Тушу вином, перемешиваю и даю спирту выпариться 1-2 минуты. Добавьте траханы, бульон, соль, перец и варите 10 минут, пока траханы не впитают всю жидкость. Снимите с огня и добавьте каштаны, изюм, сливы, кедровые орехи и зелень. Добавляю соль и перец и откладываю начинку в сторону.
Вынимаю петуха из маринада и протираю кухонной бумагой. Разогреваю духовку до 160°С на противнях. В большой миске смешайте вино, апельсиновый сок, бульон, масло, соль и перец. Выкладываю достаточное количество смеси внутрь петуха и хорошо заполняю его начинкой. Отверстие закрываю ниткой или зубочистками и выкладываю птицу на противень.
Посыпьте достаточным количеством винной смеси, накройте пергаментной бумагой и алюминиевой фольгой и поставьте в духовку на 2 часа. Через регулярные промежутки времени открывайте сковороду и смажьте ее достаточным количеством смеси.
По истечении 2 часов выпекания я полностью снимаю фольгу и антипригарную бумагу и сбрызгиваю оставшейся жидкостью. Повышаю температуру до 180°С и продолжаю выпекать 10-15 минут, пока он не станет розовым.
Достаю петуха из кастрюли и переливаю соки в кастрюлю. Добавляю столько жидкости, сколько осталось, и ставлю кастрюлю на огонь. Добавляю растворенную кукурузную муку и перемешиваю, пока соус не загустеет.
Я подаю петуха на тарелке с соусом.
Благодарю вас!