Для маринования

1. В большую миску, вмещающую всего петуха, я кладу все ингредиенты для маринада и перемешиваю, пока соль и сахар не расплавятся. Погружаю петуха (чтобы он оставался в воде, сверху на птицу ставлю поднос и сверху что-то тяжелое). Накрываю миску пищевой пленкой и ставлю в холодильник на 12 часов.

Для начинки

1. Нагрейте оливковое масло в большой сковороде с антипригарным покрытием. Добавляю специи (корицу, душистый перец, гвоздику) и обжариваю 1 минуту, пока они не выпустят свой аромат. Добавляю фарш и перемешиваю до тех пор, пока он не станет комковатым и не поменяет цвет. Я добавляю лук и чеснок и продолжаю обжаривать еще как минимум 5 минут, пока они не высохнут. Тушу вином, перемешиваю и даю спирту выпариться 1-2 минуты. Добавьте траханы, бульон, соль, перец и варите 10 минут, пока траханы не впитают всю жидкость. Снимите с огня и добавьте каштаны, изюм, сливы, кедровые орехи и зелень. Добавляю соль и перец и откладываю начинку в сторону.

Для петуха

1. Вынимаю петуха из маринада и протираю кухонной бумагой. Разогреваю духовку до 160°С на противнях. В большой миске смешайте вино, апельсиновый сок, бульон, масло, соль и перец. Выкладываю достаточное количество смеси внутрь петуха и хорошо заполняю его начинкой. Отверстие закрываю ниткой или зубочистками и выкладываю птицу на противень.

2. Посыпьте достаточным количеством винной смеси, накройте пергаментной бумагой и алюминиевой фольгой и поставьте в духовку на 2 часа. Через регулярные промежутки времени открывайте сковороду и смажьте ее достаточным количеством смеси.

3. По истечении 2 часов выпекания я полностью снимаю фольгу и антипригарную бумагу и сбрызгиваю оставшейся жидкостью. Повышаю температуру до 180°С и продолжаю выпекать 10-15 минут, пока он не станет розовым.

4. Достаю петуха из кастрюли и переливаю соки в кастрюлю. Добавляю столько жидкости, сколько осталось, и ставлю кастрюлю на огонь. Добавляю растворенную кукурузную муку и перемешиваю, пока соус не загустеет.
   Я подаю петуха на тарелке с соусом.