Фаза

1. Я помещаю нут в блендер и измельчаю его.
   В стеклянную огнеупорную стерилизованную банку на 500 мл кладу молотый нут и заливаю горячей водой. Включаю духовку на 45°С и ставлю внутрь банку. Оставляю на 8-10 часов, пока на верхней стороне воды не образуется густая сильно пахнущая пена. Процеживаю через мелкое сито и оставляю жидкие дрожжи.

Фаза Б

1. В большую миску я кладу 600 г муки из муки по своему выбору и 600 мл теплой воды (60°C). Размешиваю, чтобы температура воды немного понизилась, а затем добавляю процеженные дрожжи. Хорошо вымесить и дать тесту подняться в теплом месте на 1 часа.

фаза С

1. Перекладываю слоеное тесто в чашу миксера, кладу венчик и добавляю остальную муку по своему выбору и 1.900 мл горячей воды (60°C). Вымесить на низкой скорости и добавить перец. Я прекращаю замес, посыпаю небольшим количеством муки и накрываю тесто, оставляя его в теплом месте на 1 часа отдохнуть.

фаза D

1. Раскройте тесто и добавьте 1.500 г 70% муки, замешивая в течение 6 минут на медленной скорости и 2 минуты на высокой скорости.

2. Сразу после замеса, следя за тем, чтобы температура теста оставалась на уровне 35°C, нарезать на кусочки по 500 г. Сформировать батоны и посыпать кунжутом и черным кунжутом.

3. Я кладу буханки на противень и оставляю в духовке* (35°C) на 40 минут, пока они не поднимутся.
   Выпекать булочки в духовке при температуре 220°C в течение 50 минут.