История традиционного хлеба огромна, и ее трудно пересказать. Но я могу дать вам несколько советов, которые вы должны знать и которые, если вы будете им следовать, помогут вам испечь вкусный и простой хлеб дома. 

Виды муки

Основное условие – научиться разделять муки. В настоящее время существует несколько качеств и разновидностей, позволяющих проявить творческий подход.

• Мука типа 55% — это мука, которую мы используем для элитного хлеба, для тостов, для тостов и т. д.
• Мука типа 70% которую вы делите на крепкую и мягкую. Это самая обычная мука (мы называем ее универсальной) и она подходит для белого хлеба. Вы используете мягкую в основном в кондитерских изделиях и выпечке.
• Мука типа 90% – это мука с высоким содержанием отрубей, подходящая для черного, отрубного хлеба.
• Цельнозерновая мука для цельнозернового хлеба.
• Мука типа М. То, что большинство людей называют желтым. Именно мука, смешанная с мягкой мукой, дает нам деревенский хлеб.
• Мука типа P, так называемая «роскошная» мука, которую вы используете в основном для круассанов, листов и выпечки.

Как мы храним муку?

Храните муку в сухом и прохладном месте. Он может оставаться в бумажной упаковке, только если используется в течение короткого времени. Если вы хотите сохранить его в течение более длительного времени, было бы неплохо хранить его в металлическом ящике, который защитит его от влаги.
Есть очень простой способ узнать, имеет ли наша мука высокое содержание влаги. Набираем на кончики пальцев немного муки и слегка придавливаем. Если небольшой пузырь пыли «поднимется», мука в порядке. Если она липнет к пальцам и становится твердой массой, значит, мука имеет высокий процент влажности.

Настоящая закваска

Чтобы приготовить закваску, как это делали наши бабушки, требуется много времени и, прежде всего, терпения. Результат, однако, обязательно сведет нас с ума и вернет в те времена, когда свежеиспеченный хлеб имел ярко выраженный аромат и вкус.

Как мы делаем закваску сами

Прочь

Положите 1 стакан муки и около ½ стакана теплой воды в небольшую миску. Замесить мягкое и относительно жидкое тесто и накрыть его на 24 часа при комнатной температуре. На следующий день добавить 3-4 ложки муки и немного теплой воды, снова замесить тесто и накрыть его, снова оставив накрытым на 24 часа. Повторяем процесс еще раз. На 4-й день мы увидим, что наше тесто полно пузырьков. Это наша закваска.

Б путь

Если первый процесс кажется трудным и трудоемким, вы можете приготовить не менее хорошую закваску из натуральных ингредиентов, которую можно использовать на следующий день.
Насыпьте 250 г в небольшую миску. муки, 10 гр. уксуса и ½ стакана теплой воды. Вы делаете тесто и накрываете его полотенцем до следующего утра. На следующий день вы выполняете ту же процедуру, что и с первой закваской.

Как вы используете дрожжи?

Для приготовления традиционного хлеба на закваске необходимо рассчитать 300 гр. примерно закваска на килограмм муки, которую вы будете использовать.
Насыпьте 1/3 муки, которую вы будете использовать, в небольшую миску и добавьте туда закваску. Добавьте достаточно воды, чтобы получилось относительно тонкое тесто (не мягкое). Накройте миску и оставьте в теплом месте, пока она не поднимется (около 3-4 часов). Как только оно поднимется, добавьте остальную муку и понемногу теплую воду, вымешивая до тех пор, пока тесто не станет достаточно мягким. Вымешивание занимает много времени (минимум 15 минут). В конце концов, тесто будет иметь гладкий вид и среднюю текстуру (ни твердое, ни слишком мягкое). Нарежьте тесто и поместите его в хорошо смазанные маслом противни или формы. Ожидайте, что оно немного поднимется, поэтому тесто должно достигать половины высоты формы. Накройте формы полотенцами и оставьте их в теплом месте, пока тесто не удвоится в объеме (около 3 часов).
Выпекайте батоны в хорошо разогретой до 200°C духовке около 60 минут (в зависимости от вашей формы и духовки).

дрожжи

Чтобы испечь в домашних условиях хороший деревенский традиционный хлеб, совсем не обязательно делать его исключительно на закваске. Вы также можете испечь замечательный хлеб на дрожжах, если знаете несколько секретов.

• Если вы решили использовать свежие дрожжи, вы должны убедиться, что они свежие.
• Когда вы откроете упаковку, она должна сразу же отделиться от бумаги, не оставив следов.
• Цвет его бежево-серый, без пятен или пятен темного цвета.
• Его текстура должна быть мягкой. В том случае, если остались коричневые и твердые кусочки, лучше выбросить.

Температура

Чтобы в традиционном хлебе был верный успех, нужно учитывать и температуру окружающей среды. Зимой, когда температура низкая, вы должны использовать теплую воду (ни в коем случае не горячую), чтобы растворить дрожжи, соль и, наконец, муку.
Летом из-за высоких температур вода, которую вы будете использовать, должна быть из холодильника. Даже вода, которой будут растворяться дрожжи. Если использовать теплую воду, хлеб поднимется слишком быстро, не дав времени на нормальное брожение.

Три основных хлеба насущных

Способ замешивания одинаков для всех 3 видов хлеба. Если вы не используете закваску, в этом случае вы будете следовать инструкциям, которые я упоминал выше (как использовать закваску).

Процесс ферментации и выпечки

В небольшую миску налейте немного теплой воды и растворите дрожжи. В небольшой миске растворите соль в небольшом количестве воды. Добавьте муку в миску с дрожжами и небольшим количеством воды. Мы продолжаем работать с нашей смесью и добавляем соленую воду. Продолжаем вымешивать, понемногу добавляя остальную воду. Продолжаем вымешивать, пока наше тесто не станет мягким и эластичным. Дать тесту увеличиться в объеме вдвое. Нарезать на кусочки и уложить в смазанные формы. Дайте тесту увеличиться в объеме вдвое и, наконец, выпекайте его в хорошо разогретой до 200°С духовке примерно 50-60 минут.

Деревенский микс, традиционный хлеб

Для всем известного деревенского хлеба, который мы покупаем сегодня в пекарнях, следует использовать:
50% (500 г) мягкой муки
50% (500 г) муки М (желтая твердая)
3% (30 г) свежих дрожжей или (15 г) сухих дрожжей
2% (20 г) соли
65% (650 г) воды

Микс для деревенский, традиционный хлеб

Это очень плотный и тяжелый хлеб. В деревнях, как правило, месят его в большие батоны и используют закваску. Можно сделать на закваске и дрожжах. Тесто для этого хлеба становится особенно твердым, и требуется несколько часов ожидания, чтобы оно поднялось. Когда он приготовится, дайте ему немного остыть и, переворачивая, дотроньтесь до дна. Если вы слышите «глухой» звук, значит, хлеб испекся. Когда вы его разрежете, вы обнаружите, что он трется (рассыпается) и имеет небольшую кавитацию (маленькие дырочки).
30% (300 г) мягкой муки
60% (600 г) муки М (желтая твердая)
10% (100 гр.) Крупа крупная
300 гр. закваски или 30 гр. Свежие дрожжи
65% (650 г) воды

Целое зерно

В этот хлеб можно добавлять различные семечки после того, как он поднимется и смазав его поверхность небольшим количеством воды.
60% (600 г) цельнозерновой муки
40% (400 г) мягкой муки
3% (30 г) свежих дрожжей или (15 г) сухих дрожжей
2% (20 г) соли
65% (650 г) воды

Макис Мазанис
Бейкер