ΟМы, греки, любим мясо, и наша кулинария очень креативна. Мы умеем готовить даже самые сложные части животного, которые во многих странах считаются запрещенными. Головы, внутренности, хвосты, щеки... все в нашем распоряжении. Однако хорошо знать, какая часть животного подходит для каждого рецепта. Таким образом, проходя через мясника, мы точно будем знать, что просить.

ТЕЛЕЦ

1. Говяжья голова: Выпекание занимает несколько часов, и получается очень вкусно. Щеки - это то, что вам нужно для вареных, juvetsi или тушеных.
2. Сверкос или Элиа: Идеальный кусок для вареного, супа, тушеного, тушеного, лимонада, а также в духовке. Вы можете попросить фарш для пышных гамбургеров и фрикаделек. Но для жарки не годится.
3. Стейк без костей: Идеально подходит для жарки на гриле или на сковороде. Вы также можете попросить его целым куском, чтобы запечь его в духовке. Сверху на стейки надевается шапочка, которая обычно представляет собой мясной фарш.
4. Плечо: Он содержит меньше всего жира, а также гребешок, который является очень мягким куском, потому что содержит достаточное количество коллагена. С плеча берем и ноуа и мышь. Все три этих кусочка очень хороши для тушения, варки, а также в духовке.
5. Стейк: Это продолжение стейка из филе и идеально подходит для приготовления на гриле или на сковороде. Вы также можете попросить его целиком, с костью или без, для запекания в духовке.
6. Против: Очень хорошая штука, особенно мягкая. Вы можете свернуть его или попросить нарезать на стейки для гриля.
7. Филе: Лучший из лучших. Готовьте в духовке, на гриле и даже на сковороде с антипригарным покрытием. Аккуратно обращайтесь с ним, не пересушивая.
8. Трусики: Довольно жирный кусок мяса, который можно приготовить любыми способами. Кастрюля, духовка, гриль, сковорода.
9. Грудь и рельс: Самая жирная часть животного. Грудка может легко отделить жир от постного и идеально подходит для кастрюли и духовки. Рельс — особенно вкусный кусок, но довольно костлявый и немного холодный. Его можно тушить, а можно попросить измельчить. Поскольку в нем много жира, он идеально подходит для гамбургеров.
10. Лапа (желудок): Самый распространенный способ нарезки – в фарш. Имеет хороший баланс между мясом и жиром.
11. Транс: Довольно сухой кусок, который я бы не рекомендовал готовить целиком, так как он довольно волокнистый. Попросите его тонко нарезанным для шницелей. Поскольку шницель проходит через специальную пробивную машину, он ломает свои волокна и становится мягче.
12. Ной: Обычно его готовят целиком. Красноватый, лимонный, жареный. Какой бы путь вы ни выбрали, он обязательно будет успешным.
13. Круглый: Кусок с достаточным количеством коллагена, который становится особенно мягким. Идеально подходит для всех видов кулинарии. Кастрюля, духовка, гриль, сковорода.
14. Хвост: В последние годы мы начали использовать и хвост животного. Это довольно жесткий кусок и требует нескольких часов приготовления. Я бы порекомендовал готовить в кастрюле, но при желании вы также можете приготовить в духовке. Просто замаринуйте его на несколько часов в кислом маринаде (содержащем вино и соки).
15. Кочи – мышь: Идеальные кусочки для варки, потому что в них достаточно коллагена. Их также готовят, жарят, классический окономоу или мясной суп.

СВИНИНА

1. Главный: Мало кто использует свиную голову, но, скажу я вам, она очень вкусная. Идеально подходит для варки или приготовления пасты.
2. Шея: Из шеи получаются самые нежные стейки для гриля. Если взять целый кусок, то можно приготовить вкусную жареную или лимонад. Вы можете попросить его с костью или без нее.
3. Разделить стейки: Особенно мягкие стейки, так как они содержат достаточно жира. Предпочитаю жарить их.
4. Стейки: Классические свиные отбивные на кости, которые можно приготовить в духовке, на гриле или на сковороде с антипригарным покрытием.
5. Вырезка: Самая нежная часть свинины. Приготовленный или жареный на сковороде, он идеален. Небольшое внимание к времени выпечки, потому что он быстро сохнет.
6. Филейная площадь: Очень красивое блюдо, которое можно запечь целиком в духовке. Но вы можете попросить нарезать его на стейки для гриля.
7. Бедра: Нога - довольно большая часть животного, и именно здесь встречаются ветчина, транс, трусики, раунд и нуар. Обычно он бывает без костей, и его можно готовить как в духовке, так и в кастрюле. Мы также можем запросить тонкие ломтики шницеля.
8. Панчетта: Панчетта довольно жирный кусок и лучше всего запекать ее целиком в духовке (на гриле) или нарезать на стейки, чтобы приготовить на гриле. Вы также делаете бекон из этого куска.
9. Кортезина (Ребрышки): Лучше всего жарить целиком. Смажьте его соусом барбекю и прямо на огонь. Ты пальчики оближешь.
10. Плечо: Он расположен на передней части животного ниже шеи и идеально подходит для жаркого в горшочках.
11. Кочи: Идеальный кусок для медленного приготовления. Особенно популярен в Германии, где его подают целиком с различными соусами.
12. Фут: Идеальный кусок для любителей рубца. В нем достаточно желатина и получается идеальный суп.

ЯГНЕНОК

1. Вырез: В нем довольно мало костей, и его нужно долго готовить. Попросите его тонко нарезанным.
2. Шея: Очень хороший кусок для тушения в горшочке или мясного фарша. Обычно мы находим его целым с костями или без них.
3. рука (сырой): Очень хорошее мясо для тушения. Поскольку у него толстые кости, попросите их «сломать» их для вас, чтобы вы могли его нарезать.
4. Ребра: Я не думаю, что мне нужно объяснять, что такое ребра. Мы все их знаем и все любим. В них достаточно жира, поэтому идеальный способ их приготовления — на гриле.
5. Филе: Очень нежный кусочек (хотя и небольшой) и очень хорошо идет на сковороде или на гриле.
6. Бедра: Обычно мы запекаем его целиком в духовке. Тем не менее, его можно разрезать (должен быть разрезан мясником, потому что у него твердая кость), его можно готовить, а также жарить на гриле вместе с ребрами.
7. Боковая сторона: Это одна из самых жестких частей баранины, из нее обычно делают мясной фарш.
8. Грудь: Идеальный кусок для начинки. Вы обычно запекаете в духовке.
9. Кочи: Отличное лакомство, которое вы готовите с костью. Его нужно медленно готовить, потому что он относительно твердый, но результат вас компенсирует.

© Дина Николау