Огурцы, перец, капуста, зеленые помидоры, баклажаны, морковь и смешанные овощи. Список бесконечен, проявите фантазию и не бойтесь смелых экспериментов. Мы делаем соленья круглый год из овощей, которых в изобилии находим на рынке.
Все, что вам нужно в плане материалов и оборудования, это достаточное количество стеклянных банок разного размера, с широким горлышком и герметичной крышкой (желательно банки с резинкой и металлическим зажимом).
Вам также понадобится много уксуса и соли. После этого прогуляйтесь на улицу, чтобы выбрать свежие овощи, или отправляйтесь в свой огород к счастливчикам из другого города и соберите свою свежую зелень.

уксус и рассол
Выберите хороший уксус, который является основным консервантом солений. Все, что вам нужно, это белый или красный винный уксус и яблочный уксус. Уксус хорошего качества лучше купить сейчас, пока сезон еще не закончился. Даже те из вас, кто живет в Афинах, прогуливаясь по Месогее до одной из бесчисленных виноделен, найдут отличный уксус в больших количествах и по хорошим ценам, и даже такой горький, как вам захочется.
Иногда используют только уксус, а иногда и рассол, то есть соленую воду. Кроме того, мы также используем воду, в которой иногда бланшируем овощи, которые будем мариновать. Наша жидкая смесь дополнена сахаром или медом (в малых дозах, как вы увидите) и готова, в зависимости от рецепта.
Что касается овощей, то в зависимости от рецепта их иногда используют сырыми, а иногда варят.

Смешанные маринованные овощи
Материалы на 2 кг
• 2 кг смешанных овощей, таких как: тонко нарезанная нежная морковь, нарезанные зеленые помидоры, соцветия брокколи, стебли и листья сельдерея, крупно нарезанные, тушеный лук целиком, очищенный, редис целый, хорошо вымытый, но не очищенный, несколько горячих перец и перец Флорини кусочками, целая брюссельская капуста, толстые ломтики лука-порея и все, что вы любите
• поваренная соль
• 1 литр белого винного уксуса
• 2 полные ложки сахара
• 1 полная ложка перца или гвоздики
выполнение
Каждый овощ кладу в отдельные глубокие тарелки или пиалы.
Я приношу много подсоленной воды, чтобы вскипятить ее в большой кастрюле. Когда он закипит, я ставлю каждый овощ вариться отдельно, например. сначала морковь, потом соцветия цветной капусты, потом лук и так далее. Я каждый овощ отвариваю не более 4-5 минут, потому что хочу, чтобы они остались хрустящими. Шумовкой вынимаю каждый овощ и складываю все вместе в миску. Я очень хорошо их смешиваю.
В другую кастрюлю кладу уксус, сахар, семена перца или гвоздику и даю пару раз закипеть. Снимите с огня и процедите жидкость.
Я раскладываю смешанные овощи по стерилизованным* стеклянным банкам и заливаю их горячей уксусной смесью. Я даю жидкости хорошо остыть в банках, а затем закрываю их.
Я оставляю банки в темном и прохладном месте на 2 недели, прежде чем открывать их. После вскрытия рассол долго хранится внутри или вне холодильника, обязательно в прохладном и темном месте. Перед подачей я сливаю столько овощей, сколько хочу, кладу их на тарелку и сбрызгиваю оливковым маслом.

Мелкие маринованные огурцы
Ингредиенты на 1 кг
• 1 кг небольших маринованных огурцов (вы найдете их в продуктовом магазине или закажете у овощной лавки)
• 250 гр. соль
• 1 ½ литра белого винного уксуса
• 125 гр. маленькие луковицы для тушения, очищенные и целые
• 1 лавровый лист, поломанный на мелкие кусочки
• 6 маленьких сухих перцев (или меньше, в зависимости от того, как долго вы можете их терпеть)
• 6 веточек свежего тимьяна
• 1 ч. л. ложка сушеного эстрагона
• 6 гвоздик
выполнение
В большую миску или тазик кладу огурцы и соль и оставляю на 12-14 часов. Я замачиваю их на 1 час в тазу с холодной водой и 2 ложками уксуса, хорошо сливаю воду и тщательно вытираю чистыми хлопчатобумажными полотенцами.
Разбиваю их по стерильным* стеклянным банкам, ставя их лежа и красиво (не бросая в банки хаотично, т. е.), а между ними делю лук тушеный, лавровый лист, перец, эстрагон и гвоздика. Я оставляю зазор в 1½ см от края каждой банки.
Я наполняю банки уксусом, прижимая ингредиенты ложкой, чтобы уксус полностью их покрыл. Плотно закрываю банки крышками и ставлю в темное и прохладное место.
Они будут готовы через 4-6 недель, но продолжат храниться там в отличном состоянии в течение многих месяцев. Он прекрасен в домашнем русском салате, в гамбургерах, в салатах, в соусах, и это единственный ингредиент, который нужен простому картофельному салату, чтобы стать вкусным блюдом.

Маринованная свекла
Ингредиенты на 1 кг
• около 600 мл красного винного уксуса
• 1/2 чайной ложки сладкий кайенский перец
• 1 ч.л. сладкий имбирь, молотый
• 3-4 горошины черного перца
• 1 кг свеклы, органической, небольшого размера
• соль
выполнение
Положите уксус, кайенский перец, имбирь и перец горошком в кастрюлю и доведите до кипения на среднем огне. Снимаю с огня и даю смеси остыть и стать чуть теплой или холодной.
Срезаю со свеклы зеленые побеги, оставляя над луковицей около 1 см. хотя я их мою я их не чищу и не чищу - это важно.
Я кипятлю много подсоленной воды в кастрюле, и когда она закипает, я бросаю свеклу и варю ее около 1 часа или столько, сколько необходимо, в зависимости от ее размера, пока она не станет мягкой, но не разбитой.
Я вынимаю их из кастрюли, даю им немного затвердеть, пока я не могу обращаться с ними, не обжигая руки, и очищаю их. Снимаются очень легко, пальцами.
Раскладываю по стерилизованным стеклянным банкам (маленькие оставляю целыми, а большие нарезаю средними кусочками). Заливаю банки холодной уксусной смесью, которую приготовила, полностью закрывая свеклу на 1 см.
Такой рассол съедается уже на следующий день, но чем дольше он стоит, тем вкуснее становится. Я оставляю его на много месяцев в прохладном и темном месте и подаю в салатах или в качестве сопровождения к жареному мясу и рыбе на гриле. Также прекрасно сочетается с сырными тарелками.

Пиккалилли - английский рассол
Рассол - это маринованные смешанные овощи, консервированные в смеси уксуса и специй, в основном горчичного порошка и куркумы. В зависимости от количества специй он может стать в меру острым или... чисто огненным. Я даю вам мягкую версию и корректирую ее в соответствии с вашей выносливостью! Прежде чем приготовить его, прогуляйтесь до хорошего магазина специй и купите специи хорошего качества.
Материалы на 3 кг
• 3 кг смешанных овощей, таких как нарезанная нежная морковь, нарезанные зеленые помидоры, соцветия брокколи, стебли и листья сельдерея, крупно нарезанные, целый очищенный зеленый лук, редис целиком и хорошо промытый, несколько острых перцев и болгарских перцев, нарезанных средними кусочками кусочки, целая брюссельская капуста, замороженный горошек, толстые ломтики лука-порея и все, что вы любите
• 500 гр. крупная соль
• 1 ч. л. суп с куркумой (желтый рис)
• 4 ч. л. горчичный суп, порошок
• 4 ч. л. имбиря в порошке
• 250 гр. сахар
• 1.800 мл белого винного уксуса
• 50 гр. кукурузная мука
выполнение
Овощи выкладываю в большую миску, перемешанными слоями, насыпая соль в каждый слой. Я накрываю их тарелкой, чтобы придавить, кладу на тарелку груз (например, большую полную бутылку с водой), накрываю миску полотенцем и оставляю вне холодильника в прохладном месте на 24 часа.
Я хорошо промываю их водой и тщательно вытираю чистыми полотенцами. В большую и глубокую кастрюлю я кладу куркуму, горчицу, имбирь и сахар. Я откладываю 3 ложки уксуса, а все остальное выливаю в кастрюлю со специями. Хорошо перемешиваю, добавляю нарезанные овощи и снова перемешиваю.
Ставлю кастрюлю на огонь и нагреваю, пока смесь не закипит. Убавляю огонь достаточно и варю 15 минут, (с того момента, как смесь начнет кипеть). Я не хочу, чтобы овощи кипели, просто немного размягчились, но остались хрустящими.
Снимаю кастрюлю с огня и шумовкой перекладываю овощи в стерилизованные стеклянные банки, горячими. Я высыпаю кукурузную муку в жидкость кастрюли, добавляю 3 столовые ложки уксуса, которые я оставила в стороне, и нагреваю не более 1 минуты, помешивая, пока соус немного не загустеет, но не загустеет. Я ухожу из-под огня.
Я разливаю банки с соусом, сразу закрываю и оставляю в прохладном темном месте на 1 месяца, прежде чем открывать.
Пиккалилли прекрасно сочетается с жареной птицей и мясом, заменяя обычную горчицу. Также хорошо сочетается с желтыми сырами. После вскрытия снова хранится вне холодильника, в прохладном месте.

Кислая капуста
Известен от северной Европы до… северной Греции. Это рассол, но его подают в больших количествах, как гарнир. В Македонии и Фракии квашеная капуста является одним из основных гарниров к мясу и курице, особенно во время праздников, а также в течение всей зимы. Традиционная техника довольно громоздка и требует оборудования и места, которых нет в городах. Делают его даже в больших количествах, потому что капуста теряет объем при обработке и, чтобы она «плюлась», приходится класть большое количество. Выбирайте капусту козанитико (в Эптанисе ее еще называют «брезото») более пышную, с листьями, не образующими очень тугой кочан.
Материалы на 15 кг
• 10 кг белокочанной капусты (не бойтесь, капуста тяжеловата. К тому же квашеная капуста - это не просто мезе, ее подают в количестве, как гарнир, так что вам понадобится количество)
• 380 гр. крупная соль
выполнение
Я выбрасываю внешние листья капусты. Капусту нарезаю как на салат. Складываю в миски (в одну не влезет...), распределяю соль и перемешиваю, слегка растирая капусту с солью, ладонями.
Разливаю смесь по большим, стерилизованным* стеклянным банкам, горячим. (Если хотите, можете купить 1-2 коричневато-красных пластиковых контейнера для масла или оливок. Их можно найти во всех магазинах красок, хозтоваров и товаров для дома. смесь капусты в непосредственно).
Я хорошо прижимаю капусту, которую положила, чтобы извлечь жидкость. Внимание: Какую бы тару я ни использовал, пластиковую или стеклянную, Я наполняю их только наполовину. Это потому, что квашеная капуста производится путем брожения, поэтому она будет выделять жидкости, которые будут пениться и набухать, поэтому я должен дать ей место.
Кочаны, когда я их нажимаю, выделяют жидкости, в которые их нужно постоянно погружать, чтобы они забродили и превратили капусту в рассол. Если жидкости недостаточно, я делаю стерильный рассол* для пополнения.
Как только разделяю смесь по емкостям, сверху кладу груз, чтобы капуста была покрыта жидкостью. В идеале я кладу большие полиэтиленовые пакеты, двойные, наполненные водой, которую сначала кипятю для стерилизации, а затем даю остыть. Пакеты имеют идеальный вес, потому что они растекаются по всей поверхности капусты и равномерно прижимают ее. Конечно, я стараюсь их хорошо завязать.
Я не закрываю контейнеры крышками, но плотно закрываю их горлышки сначала прозрачной пленкой, а затем хлопчатобумажными полотенцами, которые прикрепляю ко рту резинкой или хорошо завязываю бечевкой.
Я оставляю емкости в относительно теплом месте (например, возле батареи или камина) примерно на 3-4 недели, пока продолжается брожение. Чем теплее место, тем быстрее будет готова капуста. Если место прохладнее, брожение может длиться до полутора месяцев.
Тогда квашеная капуста готова к подаче. Я просто вычерпываю некоторое количество, сливаю и подаю сырым или приготовленным, в зависимости от того, что требует рецепт.
Поскольку квашеной капусты осталось много, я храню ее в стеклянной таре в холодильнике вместе с их жидкостью. В противном случае, для еще большего срока хранения, я нагреваю его в большой кастрюле до кипения, вынимаю и разливаю по чистым, стерилизованным* стеклянным банкам, которые плотно закупориваю. Затем я заворачиваю каждую банку в хлопчатобумажные полотенца и помещаю их вертикально в большую кастрюлю, которая будет держать их в вертикальном положении, не высовываясь наружу. Заливаю кастрюлю холодной водой так, чтобы она покрывала банки минимум на 2 см. Накрываю кастрюлю крышкой и нагреваю на среднем огне, пока вода не закипит. На этом этапе полотенца предохраняют банки от ударов друг о друга при кипячении. Хорошо убавляю огонь и варю 40 минут. Теперь содержимое баночек полностью стерильно и остается таковым в течение многих месяцев.
Рассол, стерильный: Я кипячу много воды в течение 20 минут и даю ей остыть и стать чуть теплой. Туда же постепенно добавляю соль и перемешиваю, пока она не растворится. Оснастка готова, когда я бросаю сырое яйцо (чистое и хорошо вымытое), и оно остается чуть ниже поверхности воды, оставляя торчащим только кончик диаметром с монету (например, 1 евро). Вот почему я добавляю соль постепенно, размешиваю, чтобы она растворилась, и время от времени добавляю яйцо, чтобы проверить консистенцию.

Маринованный роговой перец
Материалы на 2 кг
• 2 кг острого перца
• 1 чайная ложка сахарный суп
• 2 лавровых листа, разломать на более мелкие кусочки
• 2 ч. л. ложка крупной соли + еще немного мелкой, для рассола
• 2–3 гвоздики
• 1 ч.л. сладкий цельный черный перец горошком
• 3 зубчика чеснока, нарезанные
• 2-3 сушеных перца чили (по желанию)
выполнение
Перцы хорошо моем, тщательно обсушиваем и ножом срезаем и выбрасываем плодоножки. Я разрезаю их вдоль глубоко (не разрезая пополам) и удаляю семена.
В большой кастрюле кипячу обильно слегка подсоленную воду и, как только она закипит, всыпаю перцы двумя-тремя порциями и ошпариваю их 2-3 минуты с момента повторного закипания воды. Я хорошо сливаю каждую дозу. Я оставляю 1 литр воды, в которой их варил, а остальное выбрасываю.
В оставшийся 1 л воды добавить сахар, лавровый лист, крупную соль, гвоздику и перец и дать закипеть вместе. Снимите с огня и дайте смеси остыть.
Я делаю колесницу: Я кипячу много воды в течение 20 минут и даю ей остыть и стать чуть теплой. Туда же постепенно добавляю мелкую соль и перемешиваю, пока она не растворится. Оснастка готова, когда я бросаю сырое яйцо (чистое и хорошо вымытое), и оно остается чуть ниже поверхности воды, оставляя торчащим только кончик диаметром с монету (например, 1 евро). Вот почему я добавляю соль постепенно, размешиваю, чтобы она растворилась, и время от времени добавляю яйцо, чтобы проверить консистенцию.
Я стерилизую несколько стеклянных банок и, пока они еще горячие, кладу туда чеснок и перец чили. Теплую воду со специями разливаю по банкам, не процеживая, и, так как эта вода не покроет ингредиенты, заливаю приготовленным бульоном так, чтобы он хорошо покрывал перцы на 1½ см. Закрываю банки и сохранить рассол в темном и прохладном месте. Он остается на том же месте даже после открытия.

Квашеная капуста гражданская
Узомезы из немногих, зима-лето. Как и в сыром варианте салата, сочетание белокочанной и краснокочанной капусты с острым перцем и сельдереем — одно из лучших, что я пробовал. Здесь рассол сохраняется исключительно в рассоле, а не в уксусе.
Материалы на 3 кг
• 2 кг белокочанной капусты
• 1 кг краснокочанной капусты
• 3 большие моркови, органические, тонко нарезанные
• 4 больших стебля сельдерея с листьями, нарезанными
• 4 зубчиков чеснока, тонко нарезанных
• 1–2 острых перца, свежих или сухих, целиком (или 1 ложка острого буково)
• 2 перца Флорини, нарезанных тонкими полосками
• оливковое масло
выполнение
Я срезаю и выбрасываю внешние листья со всех кочанов. Затем я отделяю кочаны от листьев и режу их ножом на средние кусочки.
В большую миску я кладу капусту, морковь, сельдерей и чеснок, добавляю соль и начинаю смешивать ингредиенты и растираю их ладонями, пока они не размягчатся и не выделится много жидкости - соль помогает их прекращению. Я не добавляю острый перец в первую очередь, потому что он потеряет свою остроту. Но если я хочу, чтобы рассол был не слишком острым, я еще добавляю перец, но перемешиваю в перчатках, чтобы не раздражать кожу рук. Я также не добавляю перцы Флоринис, потому что они сделают все ингредиенты красными.
Накрываю миску чистым полотенцем и оставляю в стороне на всю ночь, чтобы вышло еще больше жидкости, совершенно необходимой для рассола.
На следующий день я добавляю перец Флоринис и нарезанный острый перец (или буково) и перемешиваю.
Стерилизую несколько средних стеклянных банок и, пока они еще горячие, выливаю в них овощную смесь, которую хорошенько сжимаю руками в тазу. В банках обязательно оставляю зазор в 3-4 см от горлышка, потому что при брожении овощей жидкость набухнет и может пролиться. Я хорошо вдавливаю смесь в банки ложкой, а затем распределяю оставшийся в тазике сок по банкам. Сок должен полностью покрывать ингредиенты, в противном случае я делаю рассол следующим образом: кипячу большое количество воды в течение 20 минут и даю ей остыть и стать чуть теплой. Туда же постепенно добавляю мелкую соль и перемешиваю, пока она не растворится. Оснастка готова, когда я бросаю сырое яйцо (чистое и хорошо вымытое), и оно остается чуть ниже поверхности воды, оставляя торчащим только кончик диаметром с монету (например, 1 евро). Вот почему я добавляю соль постепенно, размешиваю, чтобы она растворилась, и время от времени добавляю яйцо, чтобы проверить консистенцию.
Разливаю рассол по банкам, оставляя расстояние в 1 см от горлышка. Заливаю оливковым маслом, которое «уплотняет» смесь и не дает ей испортиться.
Банки хорошо закрываю и оставляю на 20-25 дней в темном и защищенном от влаги месте. Рассол готов.
После вскрытия рассол держу 10 дней в всегда темном и прохладном месте, без влаги. На более длительное время ставлю в холодильник. В обоих случаях каждый раз, когда у меня получается немного рассолов, я поливаю их маслом для лучшей сохранности.
МОЙ СОВЕТ
Соления капусты созревают путем брожения (как здесь квашеная капуста, а также квашеная капуста), поэтому они производят жидкость, которая пенится и набухает, что является признаком того, что брожение протекает нормально. Но из-за того, что сила брожения огромна, жидкость может вытечь, а из банок может выйти небольшое количество. По этой причине, во-первых, выбираю банки с резинками и зажимами, которые редко протекают, а во-вторых, пока идет брожение, ставлю банки в тазик или другую емкость, чтобы, если выльется немного жидкости, не испачкать шкафы. В это время я часто проверяю банки и убираю пролитую жидкость.

Зеленый маринованный помидор
Даже сейчас, в декабре, на многих уличных рынках мы находим зеленые помидоры, которые из-за погоды, температуры и меньшего количества солнечного света не успевают покраснеть. Именно из этих зеленых помидоров мы приготовим самый лучший рассол, ароматный и вкусный. Попросите у зеленщика зеленые помидоры, если вы не можете их найти, и купите относительно большое количество (3-5 кг), чтобы иметь рассол на весь год.
Подготовка: 1½ часа
Приготовление: 15 минут
Ожидание: 1 час, чтобы рассол остыл.
Ожидание созревания: 20 – 25 дней.
Материалы на 3 кг
• 3 кг зеленых помидоров, хорошо вымытых, крупные разрежьте на четвертинки или нарежьте ломтиками, а мелкие разрежьте пополам
• 1 пучок сельдерея (все стебли очистить от волокон и нарезать на средние кусочки. Вы также получите крупно нарезанные листья с 2 стеблей)
• 4 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных пополам
• 4 сушеных красных острых перца, целых
Для рассола
• 2 стакана крупной соли
• 1 стакан яблочного уксуса
• 1 чашка белого бальзамического уксуса (сейчас я могу найти его во всех крупных супермаркетах. В качестве альтернативы я заменяю 1 чашку простого темного бальзамического уксуса, смешанного с 1-2 столовыми ложками меда)
• 6 стакана воды
• 1 чайная ложка цельного черного перца горошком
• 1 чайная ложка семян фенхеля, слегка растертых в ступке
• 7–8 капсул зеленого кардамона, слегка растертых в ступке, чтобы они раскрошились и выпустили свой аромат
• 2 звезды аниса (если вы можете их найти, они имеют большое значение…)
выполнение
В большую кастрюлю кладу все ингредиенты для рассола и перемешиваю их. Я даю им закипеть один или два раза и снимаю с огня. Я даю смеси немного остыть и стать чуть теплой (но не совсем холодной).
Я беру несколько средних стеклянных банок, стерилизованных* и распределяю туда нарезанные зеленые помидоры. Вместе я разделяю стебли и листья сельдерея, нарезанный чеснок и острый перец. Слежу, чтобы помидоры были прижаты относительно хорошо, без больших зазоров между ними, и наполняю банки до 3 см от горлышка.
Я наполняю банки теплым бульоном (со всеми приправами, не процеживая) и обязательно покрываю помидоры, но оставляю запас в 1 см от горлышка банки. Туда же наливаю оливковое масло, которое должно почти переполнить банки.
Я оставляю банки как есть, открытыми, пока рассол полностью не остынет (я накрываю банки бумажными полотенцами для защиты от насекомых и пыли). Затем плотно закрываю банки, переворачиваю вверх дном и оставляю на всю ночь.
Банки с рассолом держу в темном и прохладном месте 20-25 дней, чтобы рассол созрел.
Я открываю банку, беру столько помидоров, сколько хочу, и сливаю их (мыть не надо). Я кладу их на тарелку и сбрызгиваю оливковым маслом и, если хочу, небольшим количеством лимонного сока.
Рассол хранят вне холодильника, в прохладном и темном месте. Всякий раз, когда я получаю помидоры, я добавляю немного оливкового масла, чтобы покрыть поверхность..