пункт назначения… вкус!

Мой друг Нектария Коккинаки с Крита делится со мной dinakolaou.gr традиционный рецепт того времени. Традиционные рецепты – это богатство и корни нашей кулинарной культуры, которые мы должны сохранять, продвигать и передавать будущим поколениям.

PAP_7241sУрожай занимает важное место в сельскохозяйственной жизни критской деревни. Это праздник виноградарей, это награда за очень тяжелую работу, которая начинается с начала февраля. Вся семья с дедушкой и внуками, даже друзья собираются на сбор винограда. Накануне винные прессы, винный пресс, бочки для винограда и сусла и склад моют, чтобы они были чистыми для приема нового урожая.
И как только давильня наполняется сладким темноокрашенным спелым виноградом, «патитады», крепкие и суровые юноши, босые с вымытыми ногами поднимают штанины, со смехом ныряют в виноград, и начинается дионисийский танец. Сначала медленно-медленно рвут веревки, а потом все более и более ритмично танцуют ноги, как в «боевом» ритме Коривантес.
Окрашенный кровью, пахнущий мускусом сок доносит свои ароматы, ковыляя в сосуд, ожидающий наполнения снова и снова, который, в свою очередь, наполняет бочки. А когда прессинг окончен, горные твистеры складываются в угол. Сверху кладут тяжелые бревна, и ребята взбираются на плечи. Темное сусло медленно течет в низине. Вот так выглядит "манганит". Это то, что они называют сладким сусло, которое станет mustallery. И в этом секрет хорошей и вкусной мусталеврии, который хорошо знает восьмидесятипятилетняя Анжелики Кудумояннакис из Кавусси в Лассити. В течение многих лет она видит, как вино проходит через прессы, принося ее ковш, чтобы взять ее порцию. Терпеливо всю ночь до утра собирают по капле ароматное сусло для «киофтерии» и свадебного стола.
Когда мусталеурия остыла на сковороде, старые хозяйки нарезали ее на мелкие кусочки. В прохладном и проветриваемом месте кладут чистые деревянные дощечки с гигроскопичной бумагой и кладут туда кусочки мустелури. Они оставили их достаточно долго, чтобы высохнуть. Эти кусочки мусталеврии называются «киофтерия», и их постепенно ели с инжиром и изюмом долгими зимними ночами.

ингредиенты
• 4 стакана сусла
• 1 стакан муки
• ½ стакана оливкового масла
• 1 чашка грецких орехов
• ½ чашки семян кунжута
• 1½ чайной ложки корицы
• ½ чайной ложки гвоздики + мускатный орех
• немного перца
• Немного тмина (по желанию)
• 2 ложки петемези
выполнение
Хочу вам сказать, что в Ласситиотике мы обычно используем сусло из черного винограда (лично мне оно кажется вкуснее). Белое сусло чище, конечно можно смешивать. Конкретный сорт, который я использовал, взят из винограда лиатико, полностью органического винограда, подаренного мне моим дорогим другом Никосом Христодулакисом из Ретимно.
Сначала мы должны «разрезать», как мы говорим, сусло, т.е. очистить его. Пропустите сусло через сито, а затем переложите в кастрюлю. В платок или полотенце кладем 2 ложки древесной золы как говорится "в платок" (зола или белая глина помогают отделить твердые вещества сусла от жидкости и очистить его. Еще недавно я узнала, что мы можем нарежьте сусло и веточку базилика) дайте закипеть и постоянно снимайте образующуюся пену. Снимите с огня и оставьте сусло до следующего дня, чтобы твердые вещества осели и процедились. Мы можем хранить сусло в морозильной камере или использовать его сразу.
Большая проблема с мусталеврией всегда состоит в том, чтобы мука не пахла, вот где в игру вступает искусство домохозяйки. Трюк, которому я научилась у госпожи Ангелики Христодулакис из Ретимно (в общем, я перепутала техники со всех префектур Крита) — это поджаривание муки на сковороде. Так мука пахнет приятнее. Итак, насыпьте муку в кастрюлю и постоянно помешивайте при низкой температуре в течение 5 минут.
17636493 Положите сусло, половину измельченных грецких орехов, половину специй и оливковое масло в кастрюлю. Тмин можно использовать по желанию, со слов восьмидесятилетней госпожи Анжелики Кудумоянакис из моей деревни, она сказала, что мои старые домохозяйки всегда кладут каплю (очень мало). Оливковое масло использовала еще моя бабушка, потому что оно помогало мусталеврии не слипаться и блестеть.
Сразу всыпать просеянную муку, разводить не нужно, если очень хорошо перемешать вначале, то не прилипнет. Затем непрерывно помешивайте деревянной ложкой, пока смесь не загустеет при средней температуре.
9658Наша горчица готова, когда она отрывается. Положите маленькую ложку на тарелку, поставьте в холодильник остывать и проверьте, не отрывается ли она от тарелки. Если наша Муставерия немного кисловата, а хочется послаще, то добавляем петимези.
Кунжут поджарить и пропустить через блендер, смешать с дроблеными грецкими орехами и остальной зеленью. Посыпьте дно тарелки или миски, которые мы будем использовать, а затем полейте горчицей и снова посыпьте сверху.
4586Можем нарезать небольшими кусочками, дать высохнуть и сделать котлеты.
Удачи !!
9383

1 комментарий

  1. vpapakir_s3u92yp9 говорит:

    Имеет прекрасный вкус!

Оставить ответ

Ваш адрес электронной почты не опубликован. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *