Органолептическая оценка является выявление и описание качественных и количественных обонятельно-дегустационных характеристик оливкового масла первого отжима с использованием человеческие чувства и их классификация по органолептическим признакам.
Необыкновенная девственница оливковое масло, ключевой компонент средиземноморской диеты, особенно ценится за питательный, но и для органолептический его свойства. Его вторичные компоненты, т.е. содержащиеся в небольшом процентном соотношении (1-2%), включают летучие соединения и антиоксиданты, такие как каротиноиды и фенолы, которые обусловливают его органолептические показатели, стабильность и пищевую ценность [1,2].
Ως Горький определяется как характерный элементарный вкус оливкового масла, полученного из зеленых оливок или оливок, цвет которых начал изменяться и который воспринимается зубчатыми вкусовыми рецепторами, образующими вкусовую лямбду языка. Как пряный определено кинестетическое ощущение жжения, характерное для оливкового масла, полученного в начале вегетационного периода оливок, в основном из еще зеленых оливок, которое можно ощутить во всей полости рта, особенно в горле. Термины горький и острый, наряду с фруктовый используются как положительный свойства для органолептической оценки оливкового масла первого холодного отжима.
Οι фенолы играют важную роль в органолептических свойствах и особенно в характеристиках, связанных с горький и острый вкус оливкового масла. Фенольные соединения, такие как олеокантал, h олеазин и аглика элуропеина и лигстрозида показали высокую корреляцию с горьким и острым характером оливкового масла. Кроме того, олеокантал вызывает острое восприятие как необычное раздражение в глотке, что является следствием как специфичности этой молекулы для уникального сенсорного рецептора, так и анатомической ограниченности этого сенсорного рецептора глоткой.
Качественный и количественный состав фенолов в оливковом масле первого холодного отжима зависит от многих переменных, таких как степень зрелости оливки, процесс ее производства в оливковая мельница и условия хранение из [3,4]. Недавние исследования обнаружили более высокое содержание фенолов в органическом оливковом масле [5], а также более высокую степень горечи и остроты [6].

Эмилия Ригаку
Кандидат химических наук
Департамент фармации ЭКПА
Эл. почта: аимригаку@фарм.UOA.gr, [электронная почта защищена], [электронная почта защищена]
Research Gate, LinkedIn, Instagram, Facebook: Эмилия Ригаку

Библиография
1. Сервили, М.; Сордини, Б.; Эспосто, С.; Урбани, С.; Венециани, Г.; Ди Майо, И.; Сельваджини, Р.; Татиччи, А. Биологическая активность фенольных соединений оливкового масла Extra Virgin. Антиоксиданты 2013, 3, 1–23.
2. Сервили, М.; Эспосто, С.; Фабиани, Р .; Урбани, С.; Татиччи, А .; Мариуччи, Ф.; Сельваджини, Р.; Монтедоро, Г. Ф. Фенольные соединения в оливковом масле: антиоксидантная, оздоровительная и органолептическая активность в соответствии с их химической структурой. Инфламмофармакология 2009, 17, 76–84.
3. Косеоглу О.; Унал М.К. Влияние фенольных соединений на качество и стабильность оливкового масла первого отжима. В материалах VI Международного симпозиума по выращиванию оливок, Эвора, Португалия, 9–13 сентября 2008 г.; Том 791, стр. 655–663.
4. Ди Джоваккино, Л.; Костантини, Н .; Серрайокко, А .; Сурриккио, Г .; Basti, C. Природные антиоксиданты и летучие соединения оливкового масла первого отжима, полученные с помощью двух- или трехфазных центробежных декантеров. Евро. J. Науки о липидах. Технол. 2001, 103, 279–285.
5. Барбьери, С.; Бендини, А .; Валли, Э.; Галлина Тоски, Т. Признают ли потребители положительные органолептические свойства оливкового масла первого холодного отжима, связанные с его составом? Тематическое исследование обычных и органических продуктов. J. Пищевые композиции. Анальный. 2015, 44, 186–195.
6. Розати, А.; Кафьеро, К.; Паолетти, А .; Алфей, Б.; Капорали, С .; Кашиани, Л.; Валентини, М. Влияние агрономических приемов на карпологию, состав плодов и масла и органолептические свойства масла маслины (Olea europaea L.). Пищевая хим. 2014, 159, 236–243.