«Надо вернуться к сути. Нам придется начать заново, где вкусы и запахи настоящие и естественные. Придать технике приготовления единственную роль – служить вкусу природы. Этому я служу простому, правильному, абсолютному. Это послание, которое я пытаюсь донести все эти десятилетия через свою работу». Это позиция кулинарного волшебника Алена Дюкасса по поводу его отношений с кухней.
Именно это я испытал при последнем звонке великого шеф-повара в ресторане LE MEURICE ALAIN DUCASSE, увенчанном 3 звездами гида Мишлен.Те из вас, кто читает эти строки, входят в мою кулинарную группу и знают отношение кулинарная дружба, которая связывает меня с феноменом Алена Дюкасса. На этот раз я возьму вас с собой дождливым днем, и мы пообедаем в историческом отеле в самом сердце Парижа, в Мерисе. Он расположен напротив садов Тюильри и географически находится между площадью Согласия и Лувром.
Это настоящий дворец 1835 года постройки, ставший пятизвездочным отелем. Семиэтажная сказка со 160 стильно оформленными номерами... Отель с позитивной аурой и французской изысканностью, в стеклянную дверь которого стоит смело приоткрыть во время будущего визита в Париж и войти, чтобы полюбоваться. Вам не нужно оставаться (как повезло), есть или пить кофе, просто побудьте на несколько минут в маленькой сказке, которую вы называете LE MEURICE.
Заходя в ресторан, создается ощущение, что ты находишься в дворцовом зале и откуда-то появляется Мария-Антуанетта в платье-блокбастере. Почему-то, конечно, предполагается, что зал был вдохновлен салоном де ля Пэ Версальского дворца. Вы не можете насытиться красотой пространства, которое переносит вас в другие времена и мечту.
Удивительные старинные зеркала, хрустальные картины маслом, мрамор, фрески. Оригинальные работы и предметы Пьера Тачона и японца Шиничиро Огаты. Реконструкция ресторана, а также зон регистрации была проведена в 2007 году революционным Филиппом Старком, придавшим нотку модернизма, которая достойно сосуществует с классикой. Настоящий дворец, который встречает вас с таким величием и превращает, мягко говоря, в принца или принцессу.
Я сижу за столом, и один сюрприз следует за другим. Все находится в гармонии, всем управляют и заботятся самые большие дома и самые талантливые создатели декора и стиля.
Чтобы описать вам всю красоту и все предметы, мне понадобилось бы страниц двадцать. Поэтому я ограничусь тарелками Бернардо, хрустальными фужерами Сен-Луи, альтернативными стаканами для воды Карло Моретти и, конечно же, мраморной масленкой, разработанной Пьером Ташоном.
Что касается бронзовой тележки для сыра с серебряными деталями, то я думаю, что это уже повод посетить ресторан. Антиквариат XIX века, созданный в 19 году знаменитым ювелиром Бруно Нискеманном. Редкое произведение искусства, в котором красота сочетается с функциональностью. С подогреваемыми тарелками, щипцами для омаров и 1890 различными ящиками он наверняка станет привлекательным музейным экспонатом.
На каждом столе вы обнаружите антиквариат, формы для выпечки, для тортов, саваранов, шарлоток, все красивое.
На этом прекрасно сервированном столе приветствуем кокотницу из жареных овощей, подаваемую с кусочками соли. На этом этапе высококвалифицированный персонал приглашает вас на шоу. Вам нужно взять овощ вилкой, аккуратно натереть его солью, а затем обмакнуть в легкий соус, который вы выберете из тех, что вам принесли и положили рядом с кокоткой. Настолько просто и грандиозно, что это шокирует. Поедая овощи, я оказался в мамином саду... Ароматы, их сладость, их настоящий вкус без добавок и вкусовой болтовни.
Так начался обед в ресторане LE MEURICE ALAIN DUCASSE.
По приветствию понимаешь, как шеф-повар подходит к кухне. Сами понимаете, на этой кухне уважают и делают ставку на сырье, а не на технику. И как я узнал, на этой кухне омары оживают, овощи только по сезону, а оливковое масло, соседствующее со сливочным, — из личных оливковых рощ шеф-повара на Сицилии. На этой кухне ощущение предшествует технике, и согласно привычкам волшебника, баланс и гармония вкусов рассчитываются с математической точностью. Мне посчастливилось присутствовать на семинарах Alain Ducasse Formation, и таблицы в каждом рецепте, в которых анализировалась кислотность, сладость и все остальное, были впечатляющими.
Из выставленных напоказ блюд отмечу лобстера с картошкой. Блюдо homard en cocotte, которое характеризует и отражает кулинарную философию великого шеф-повара. Всего 2 ингредиента, тушенные в фарфоровой кокотнице.
Еще отмечу гребешки Сен-Жак с лесными грибами. Такие чистые вкусы, так лаконично расшифрованные. Просто и волшебно.
Кухню хорошо поддерживает Норман Кристоф Сентань, который в течение многих лет также работал на других кухнях Ducasse, таких как 59 Pointcare, Plaza Athenee и Aux Lyonais. Вместе с Дюкассом он написал книжную станцию «Nature, simple, sain et bon», которая была опубликована в 2009 году. К сожалению, обед, на который я пошел, не был там, чтобы встретиться с ним лично, но, к счастью, я был компенсирован встречей с шеф-поваром Патиссье. . Седрик Гроле очень молод, но очень перспективен.
Он родом из Сент-Этьена и занял свое место в трехзвездочной команде благодаря вдохновению и оригинальности. По моему мнению, в скором времени это будет большой капитал на фондовом рынке звезд.
Его сладости волшебны, и он знает, как твердо наступить на классическую французскую выпечку в таком попсовом стиле, который выделяется. От сладких виноградных листьев, фаршированных инжиром, до баба с ромом — все они сбалансированы перспективой и мастерством.
Карта вин пропорциональна пространству и кухне. Великие французские вина из Бордо, Бургундии и региона Валле-де-Рон являются звездой. Но мы также открываем для себя другие европейские вина, менее известные, которые заслуживают места на карте трехзвездочного ресторана. В конце концов, Ален Дюкасс известен своей способностью открывать и поддерживать продукты, людей, концепции.
Еда была опытом. Опыт, которым кухонный мастер умеет поделиться.
После 30 лет работы на мировой сцене общественного питания, тридцати (как минимум) различных ресторанов, кулинарной школы с мировым присутствием и многого другого, Дюкасс не перестает удивлять нас своей эмоциональной техникой и инновациями.
Встреча на следующей кулинарной станции, подписанная АЛЕНОМ ДЮКАСОМ.
Имеет прекрасный вкус!