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Rôti d’agneau farci

Rôti d’agneau farci
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30 min 1½ heure 4 à 6 portions [printfriendly]

 

Ne soyez pas surpris par l’os! La moelle de l’agneau contient du collagène qui aide la sauce du plat à devenir homogène et la rend tellement savoureuse. Avant de mettre l’agneau au four, penser bien le rincer pour enlever tous morceaux restant au moment où il a été coupé. Bien égoutter le jus du plat de cuisson avant de mettre la sauce.
Ingrédients Préparation
Pour le rôti

  • 1 cuisse d’agneau sans l’os d’environ 1 kilo et demi, pesée sans l’os (je demande à mon boucher 2 – 3 jours avant de l’enlever de son os, de bien l’ouvrir en un seul morceau large et mince – demandez l’os, cassé et emballé séparément)
  • un peu de paprika en poudre
  • 60 g de beurre
  • 3 grosses gousses d’ail, en fines tranches
  • 5 – 6 branches de romarin (feuilles) + 3 branches entières
  • du sel, et du poivre fraîchement moulu
  • 3 c. à soupe de moutarde

Pour la garniture

  • 500 g de différentes herbes de saison (bettes, cerfeuils, laitues, fenouillet, etc.) nettoyées, lavées, bien séchées et couper en gros morceaux.
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 6 – 7 ciboules, finement hachés
  • 1 c. à soupe de sauce tomate concentrée
  • 4 c. à soupe de riz
  • 2 c. à soupe de raisins secs noirs
  • ½ tasse d’huile d’olive
  • du sel, et du poivre fraîchement pressé
Pour la garniture: mettre les herbes coupées et l’oignon dans une petite bassine, y ajouter un peu de sel et frottez-les avec vos doigts pendant 1 minute pour que tout liquide s’évapore et qu’ils perdent en volume. Ajouter les autres ingrédients pour la garniture et bien mélanger.

Pour le rôti: mettre la cuisse d’agneau sur une planche en bois, saupoudrez le de paprika, saler et poivrer. Bien étaler le beurre sur toute la viande et avec un couteau pointu faire plusieurs coupures dans lesquelles vous mettez l’ail et les feuilles de romarin. Je préchauffe le four à 200ºC. Puis mettre la garniture sur toute la cuisse de l’agneau et enroulez-le, en s’assurant que la garniture soit bien restée à l’intérieur. Fermez le fermement avec du fil de cuisson et enrouler le de nouveau sur deux grandes feuilles de papier sulfurisé. Mettre le rôti sur un plat de cuisson moyen, ajouter 2 tasses d’eau, ses os cassés en morceaux et les branches de romarin entiers. Cuire au four pendant 1 heure, puis baisser la température à 160°C et cuire encore pendant 30 minutes.
Sortir le plat du four, égoutter le jus du plat et versez le dans une casserole. Je le chauffe à feu vif jusqu’à ce qu’il soit bien concentré et qu’il reste environ la moitié du jus. Enfin, ajouter la moutarde, remuer et enlevez le du feu.
Retirez le rôti de son papier sulfurisé, coupez-le en tranches avec un couteau et verser la sauce. Vous pouvez servir.


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