Τούρτα εκλέρ με μους κάστανο
- 95 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 80 ml γάλα
- 80 ml νερό
- 2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- 60 γρ. αγελαδινό βούτυρο
- 3 αυγά
- 170 γρ. κάστανα, βρασμένα ή ψημένα, καθαρισμένα
- ¾ κουτ. γλυκού ζελατίνη σκόνη
- 240 ml γάλα
- ½ κουτ. γλυκού αλάτι
- ½ κουτ. γλυκού εκχύλισμα βανίλια
- 240 ml κρέμα γάλακτος 36% λιπαρά
- 2 μεγάλοι κρόκοι αυγών, κατά προτίμηση βιολογικών
- 50 γρ. ζάχαρη
- Φρέσκα φραγκοστάφυλα
- Ζάχαρη άχνη
Βάζω σε ένα μπολάκι 1 κουταλιά της σούπας νερό και ρίχνω πασπαλιστά την ζελατίνη. Την αφήνω στην άκρη.
Bάζω σε ένα κατσαρολάκι τα κάστανα, το γάλα, το αλάτι και τη βανίλια και σιγοβράζω για 15-18 λεπτά μέχρι να διαλυθούν (όχι εντελώς) τα κάστανα και το γάλα να μειωθεί στο μισό. Προσθέτω τη ζελατίνη και ανακατεύω για να διαλυθεί εντελώς. Μεταφέρω το μείγμα στο μπλέντερ ή στο μούλτι και το πολτοποιώ μέχρι να γίνει λείο και απαλό. Αφήνω την κρέμα κάστανου να κρυώσει.
Βάζω στην κουζινομηχανή την κρέμα γάλακτος και χτυπάω με το σύρμα μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή σαντιγί. Αδειάζω την σαντιγί σε ένα κρύο μεταλλικό μπολ και την αφήνω στην άκρη. Επαναφέρω τον κάδο στην κουζινομηχανή και βάζω τους κρόκους με τη ζάχαρη και χτυπάω για 4 λεπτά περίπου μέχρι να δημιουργηθεί μια ανοιχτόχρωμη και απαλή κρέμα.
Ενώνω τα τρία μείγματα (κρέμα κάστανο, σαντιγί και κρέμα κρόκων) ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Βάζω την μους σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και την αφήνω στο ψυγείο μέχρι να την χρειαστώ.
Σε μια κατσαρόλα βάζω το γάλα, το νερό, τη ζάχαρη, το αλάτι και το βούτυρο. Βάζω σε μέτρια φωτιά και ανακατεύω μέχρι να λιώσει το βούτυρο και η ζάχαρη και να ξεκινήσει ένας χαμηλός βρασμός. Αποσύρω από τη φωτιά και προσθέτω όλο το αλεύρι. Ανακατεύω με ξύλινο κουτάλι μέχρι να ενωθεί το αλεύρι με τα υγρά υλικά και επαναφέρω στη φωτιά. Μαγειρεύω για 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας. Αποσύρω από τη φωτιά και αφήνω στην άκρη για 15 λεπτά. Αδειάζω τη ζύμη σε ένα μπολ και χτυπάω με το μίξερ προσθέτοντας τα αυγά (ένα την φορά) μέχρι να δημιουργηθεί μια απαλή, ομοιογενής ζύμη.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 190°C με αέρα. Βουτυρώνω ελαφρά 2 φόρμες διαμέτρου 20 εκ. και στρώνω με αντικολλητικό χαρτί. Μοιράζω τη ζύμη στις δύο φόρμες και ισιώνω με μια σπάτουλα. Ψήνω τη ζύμη για 25-30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει και να ροδίσει. Αποσύρω από το φούρνο και αφήνω τις βάσεις να κρυώσουν.
Ντύνω μια φόρμα με αποσπώμενη βάση διαμέτρου 20 εκ., με μεμβράνη. Τοποθετώ την μια βάση εκλέρ μέσα στη φόρμα. Βγάζω την μους από το ψυγείο και την στρώνω με κυκλικές κινήσεις επάνω στη βάση. Σκεπάζω με την δεύτερη βάση και καλύπτω όλη τη φόρμα με μεμβράνη. Βάζω στο ψυγείο για 6 ώρες.
Ξεφορμάρω την τούρτα σε μια πιατέλα, πασπαλίζω με ζάχαρη άχνη και στολίζω με φρέσκα φραγκοστάφυλα.
Σας ευχαριστώ!